Производство кофе: оборудование + технология изготовления 2020

Как делают кофе: 10 этапов производства

08.09.2020

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к вашей чашке. Давайте пройдемся по маршруту. Рассказываем о всех этапах производства кофе в деталях.

1. Посадка

Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.

2. Сбор урожая

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет.

В зависимости от сорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми и пригодными для сбора. Созревают быстрее на невысоких горных местностях и при высоких температурах. Обычно урожай собирают раз в год.

В странах, где цветение происходит два раза в год, например в Колумбии и Кении, урожай кофе собирают так же два раза.

В большинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают в разные периоды, и может потребоваться до трех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. В странах с относительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия, этот процесс происходит с использованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним из двух способов:

1. Стрипинг — все ягоды снимаются с ветки в одно время руками или с использованием оборудования.
2. Пикинг — снимаются только спелые ягоды и только руками. Фермеры обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий и более затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.

Хороший сборщик урожая собирает 45-90 кг кофейных ягод в день, из которых потом можно будет произвести всего лишь 10-20 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком за день взвешивается, и труд оплачивается на основе результатов.

3. Обработка

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. В зависимости от страны и местных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним из двух способов:

1. Сухая — старинный метод процессинга кофе, используется зачастую в странах с ограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце.

   Чтобы ягоды не испортились, их переворачивают несколько раз в течение дня, а ночью и во время дождя накрывают, чтобы они не промокли.

   Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды в ягодах не снизится до 11%.

2. Мытая — начинается с удаления мякоти с зерна, поэтому оно высушивается просто в собственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются на обработку в специальном оборудовании, где снимается мякоть.Далее зерна группируются по весу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, а тяжелые — опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов с водой, где их разделяют по размеру.

   После сортировки зерна помещают в большие резервуары с водой. Разные факторы — качество зерен, климат и высота — влияют на длительность нахождения зерен в этих резервуарах. Как правило, они остаются там на 12-48 часов, после чего зерна проходят еще раз через водные потоки и отправляются на сушку.

На самом деле, это не все способы обработки, а только основные. Больше о всех видах процессинга вы можете узнать из нашей отдельной статьи на эту тему.

4. Просушка

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать все те же 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.

5. Очистка

Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа:

1. Удаление пергамента. С зерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще на этапе процессинга. Зерна же сухой обработки очищаются от всей высушенной мякоти.
2. Полировка. Необязательный процесс, в ходе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются с зерна. В то время как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, в реальности между ними почти нет отличий.
3. Грейдинг и сортировка. Происходит на основе размера и веса. Зерна также оцениваются по наличию несовершенств в цвете.Для определения размеров зерен, их пропускают через несколько измерительных приборов. Также их сортируют в специальном оборудовании с высоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна от легких.

   Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что не удовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Во многих странах для такой сортировки используют и ручной труд, и оборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

6. Экспорт

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются на корабли так же в джутовых или сизалевых мешках, помещенных в контейнеры.

7. Каппинг

Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.

8. Обжарка

Обжарка делает из зеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мы привыкли видеть в магазинах и кофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C. Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы те не возгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок и выделяют кафеоль — масло, содержащееся в самих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки — он раскрывает аромат и вкус кофе, который мы пьем.

Существуют 3 базовые обжарки кофе: светлая, средняя и темная. Светлая и средняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, в то время как темная горчит и содержит меньше всего кофеина.

9. Помол

Цель правильного помола в том, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит от выбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень помола. Чем он мельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. По этой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

10. Приготовление

Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?

• Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)
• Замачивание (френч-пресс, сифон)
• Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про кофейные напитки и из гида по завариванию.

Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.

Попробуйте наш кофе

Перу

Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.

Гватемала

Достаточно мягкий вкусовой профиль с нотами персика, апельсиновой цедры и сладкими специями в послевкусии.

Гондурас

Насыщенный сливочный кофе с цветочным ароматом, яркими нотами крем-брюле и какао-бобов во вкусе.

Источник: /coffeetrue.ru/blog/10-etapov-proizvodstva-kofe-ot-rostka-do-chashki-kofe

3 самых прибыльных бизнеса на кофе

• 1. «Кофе на вынос». Пошаговый план открытия магазина
• Сколько нужно денег для открытия магазина
• 2. Кофейные автоматы (вендинг).
• 3. «Кофе на колесах». Какое оборудование выбрать для «Кофе на колесах» или «мобильного кофе»
• Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
• Какие документы нужны для открытия
• Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса
• Нужно ли разрешение для открытия
• Технология производства и продажи

Все это говорит только об одном – бизнес так или иначе связанный с кофе будет приносить прибыль своим владельцам. Мы предлагаем вам ознакомиться с тройкой самых популярных и проверенных бизнеса на кофе.

1. «Кофе на вынос». Пошаговый план открытия магазина

Одной из самых поверенных идей в кофейном бизнесе является открытие торговой точки по продаже кофе на вынос или «кофе с собой». Такая точка представляет из себя стойку или торговый остров на 4 -5 кв. м., расположенную в высоко-проходимых местах. Самые бойкие места: торговые центры, авто и ж/д вокзалы, бизнес-центры.

Желательно, чтобы это были первые этажи здания, где традиционно самая высокая проходимость. Чем выше этаж расположения подобной точки – тем ниже её выручка и прибыльность. Самой привлекательной аудиторией для продажи кофе с собой являются студенты, деловые люди, молодые семьи, посетители адвокатов и нотариусов.

Главное, чтобы основной клиент был обеспеченным человеком, потому как один стаканчик кофе стоит в среднем 150 рублей.

Сколько нужно денег для открытия магазина

Для организации точки по продаже кофе на вынос потребуется инвестировать порядка 400 000 рублей. Основные вложения идут на покупку торговой стойки, информационной доски с меню, барного холодильника, кофемашины, автономного водоснабжения и кассового оборудования. Некоторые затраты также будут связаны с оплатой депозита по аренде помещения.

Среди дополнительных расходов: форма для персонала, монетница, бейджи, нок-бокс и расходные материалы (кофе, сахар, сливки, молоко, одноразовая посуда, салфетки). Средняя выручка торговой точки «кофе на вынос», при удачном расположении, составляет 150 000 р. в месяц. Из них прибыль составляет не менее 30%.

Окупаемость подобного бизнеса, по разным оценкам составляет от 8 до 12 месяцев.

2. Кофейные автоматы (вендинг)

Пожалуй, самым распространенным бизнесом на кофе является создание сети кофейных автоматов. Кофейные автоматы привлекательны тем, что обеспечивают продажи в автоматическом режиме, без участия продавца. Отсюда и значительная экономия на расходах.

Если 10 -15 лет назад российский потребитель неохотно покупал напитки в «кофейниках», то сегодня продажи кофе в кофейных машинах очень высоки и растут из года в год. Наиболее удачные места для расположения кофейного автомата – бизнес-центры, торговые центры, крупные предприятия (с численностью персонала от 100 чел.

), автосервисы, автомойки, банки, ВУЗы, авто и ж/д вокзалы, аэропорты. Так, кофейный автомат, расположенный в среднем торговом центре может реализовывать в день до 100 чашек кофе по 25 руб. каждая. Ежемесячная выручка такого автомата составляет 75 тыс. р.

, из которых прибыль (за вычетом аренды, расходников и з/п оператора) составляет 35 – 40 тыс. руб. И это только с одного автомата. Наиболее удачные предприниматели располагают сетью из 10, 20 и более подобных кофейных автоматов. Главный подводный камень подобного бизнеса – высокая конкуренция и сложности с подбором прибыльного места.

Наиболее доходные места во многих крупных городах давно заняты. Также сложности возникают с решением арендных вопросов, в особенности с помещениями в государственных структурах.

3. «Кофе на колесах». Какое оборудование выбрать для «Кофе на колесах» или «мобильного кофе»

Интересной идеей заработка на кофе является организация мобильной кофейни. Автомобиль, оборудованный под кофейный стиль и реализующий вкуснейший напиток – фактически беспроигрышный вариант в кофейном бизнесе.

Ведь вы не привязаны к конкретному месту и можете продавать кофе там, где его покупают чаще всего. Например, любая ярмарка или празднования дня города становятся для мобильной кофейни «мега» прибыльным днем. Можно остановиться в месте стоянки такси, вблизи крупного ВУЗа или рынка.

Любое высоко-проходимое место с возможностью парковки автомобиля – потенциальное место для больших продаж кофе и сопутствующих товаров (выпечка, хот-доги, лимонад, мороженое). Мобильные кофейни можно сделать на базе любого вместительного авто, мини-вена или микроавтобуса.

у), обойдется в среднем в 700 000 р. Переоборудование под кофейный стиль потребует еще порядка 400 000 рублей. Потребуется установить и обеспечить в автомобиле:

• Электроснабжение и водоснабжение
• Оборудование для приготовления и подачи кофе, хот-догов и разливных напитков
• Обустроить стены, потолок и пол. Установить модуль рабочего стола
• Дизайн, стилизация и внешний вид

Часть затрат пойдет на переоформление документов в органах ГИБДД, в связи с внесением изменений в конструкцию транспортного средства.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Согласно классификации ОКВЭД деятельность относится к разделу общественное питание. 56.30.10 − услуги по подаче напитков, т.е. кофе. Для вендинга, автоматов для торговли, рекомендована группа 52.63 – Прочая розничная торговля вне магазинов. Для продажи кофе с колес − ваш код ОКВЭД – 56.10.22.

Какие документы нужны для открытия

Регистрация ИП требует: паспорт, заявление о госрегистрации, квитанция на оплату госпошлины, копия свидетельства ИНН (если нет, то присвоят ИНН по ходу регистрации).

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса

Либо упрощенное налогообложение (УСНО) или единый налог на вмененный доход – ЕНВД.

Нужно ли разрешение для открытия

Торговля на вынос:

• сертификация продукции общепита согласно ФЗ №184-ФЗ от 27.12.02 г.;
• допуск СЭС − СанПиН 2.3.2. 1078-01 – о безопасности пищевых продуктов и СанПиН 2.3.6. 1079-01− об организации питания, требования к изготовлению и прочее;
• поскольку ОКВЭД относит выносную продажу кофе к общепиту, нужно выполнить требования ГОСТа, касающиеся вашего вида торговли (ГОСТ Р 50762-2007).

Реализация через автоматы:

• сертификаты на оборудование (брать у производителя) и все ингредиенты (у поставщика);
• лицензирование этого бизнеса не предусмотрено.
• необходимы будут санкнижки для обслуживающих автоматы работников.

Продажи «с колес»:

• разрешение СЭС, такие же, как и при раализации кофе на вынос;
• сертификаты соответствия для оборудования, договоры для утилизации и уборки;
• разрешение от пожарного надзора (для этого нужна копия техпаспорта на фургон);
• заявление о размещении объекта временной торговли (МАФа) в райадминистрацию, той территории, где собираетесь торговать;
• если собираетесь вести деятельность на проезжей части, то необходимо подать заявление в Службу автомобильных дорог, где отметить место, сроки торговли и прочее.

Технология производства и продажи

Приготовление напитка на первый взгляд не сложное, но очень зависит от качества зерен, помола и принципов приготовления. Кофетехника должна быть профессиональная, желателен хороший барист, компетентный в сортах кофе, его вкусовых отличиях, способах улучшить свойства напитка.

Клиент любит индивидуальный подход и привыкает к определенным вкусовым качествам кофе. Если речь идет о кофейных автоматах, то там всегда должен работать весь ассортимент представленных напитков. Поэтому отслеживать наполненность компонентами для приготовления продукции нужно регулярно.

Тогда расширяется количество потенциальных клиентов от детей на шоколадные напитки до взрослых на крепкий и черный кофе. Если вы задумываетесь о начале кофейного бизнеса, то рекомендуем прочитать статью «Бизнес-план кофейни». На чем можно заработать без больших вложений. Можно заработать на Авито и других подобных сервисах.

(3

Источник: /abcbiznes.ru/biznes-idei/687-biznes-na-kofe.html

Производство растворимого кофе

Датой рождения растворимого кофе считается 24 июля 1938 г. Но в то время ни эксперты, ни потребители не оценили удобства растворимого кофе.

Мы считаем, что в этом нет ничего удивительного, ведь кому придёт в голову делать из кофейных зёрен посредственный продукт, если они и так совершенны? Тем более, что натуральный кофе можно заварить за 2-3 минуты прямо в чашке.

Нет, в производстве раствоиримого кофе кроется больше тайного смысла, чем сокращение время заварки. Это настоящий зверь, имя которому «беспощадная коммерция» и цель которого — жажда денег.

Возможно, мир так никогда и не принял бы новшество, если бы не грянула Вторая мировая война. На фронт нужно было поставлять много кофе, простого в заваривании. И тут пригодилось изобретение Моргенталлера. Продукт швейцарского химика имел успех среди солдат, ведь кофе можно было заварить, не вылезая из окопа.

В результате компания, на которую работал Моргенталлер, заключила значительное число контрактов на поставки кофе американским солдатам прямо на поля сражений. По окончании войны солдаты антигитлеровской коалиции поняли, что не могут отказаться от растворимого напитка, так сильно они к нему привыкли.

Подсчеты специалистов говорят, что сейчас в мире ежедневно потребляется более 2,25 млрд чашек кофе, и бóльшая из них часть — растворимый напиток.

Что это такое и стоит ли это пить?

Растворимый кофе представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. Такой кофе является концентратом натурального кофе. Производство растворимого кофе не требовательно к отбору исходного сырья.

По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворимые в воде различной температуры, даже в совершенно холодной, что причисляют к его преимуществам.

Растворимый кофе менее ароматен и содержит больше кофеина главным образом за счет большого содержания робусты в составе. Его популярность растет изо дня в день главным образом по трем причинам: удобство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка – 0,32. Следует понимать, что аромат и вкус растворимого кофе образует добавление большого количества ароматизаторов и усилителей, которые как раз и поднимают его цену.

Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки, и восстановить его не удается. Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность.

Стоит только попасть в банку с этим кофе влаге, как кофе слипается, и приготовленный из него напиток будет низкого качества.

При производстве этот факт принимается во внимание, и кофе фасуется в герметично закрытые банки.

Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.

Основные виды растворимого кофе:

1. Порошкообразный, полученный распылительной сушкой горячим воздухом
2. Гранулированный, полученный в виде крупных гранул
3. Сублимированный, полученный по технологии «фриз-драйд»

Как делают самый дешёвый растворимый кофе?

Порошковый способ производства кофе — самый дешёвый. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают и дробят зерна на мельчайшие частицы размером 1,5-2 мм. Далее мелко размолотый кофе в течение нескольких часов обрабатывают в горячей воде под давлением 15 атмосфер.

Эта операция позволяет извлечь из зерен растворимые вещества. После тепловой обработки полученный экстракт охлаждают, фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Последняя ступень подготовки – охлаждение полученной порошкообразной массы.

Интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна,  воздействуя  на вкус и цвет напитка.

Метод сублимации

Один из новейших способов производства растворимого кофе — сублимация. Технология его получения — замораживание кофейного отвара при низких температурах с последующим испарением под вакуумом образующихся кристалликов воды.

Выводы

Растворимый кофе — это бесспорно удобный продукт, но он производится из плохого сырья и имеет ряд недостатков.

С точки зрения производителей натурального кофе производство растворимого — это абсурд и обман населения, так как нет смысла производить растворимый кофе из натурального.

Прочитайте наше исследование о влиянии натурального кофе на здоровье человека, а так же о содержании антиоксидантов в натуральном кофе.

Мы советуем не пить растворимый кофе, а если речь идёт о сокращении времени приготовления, то просто завариваривайте натуральный кофе тонкого помола прямо в чашке. Посмотрите рецепт приготовления. Это тоже просто и быстро. Это полезно, потому что в натуральном кофе меньше кофеина и больше вкусо-ароматических компонентов, за счет которых вы почувствуете бодрость и отличное настроение.

Источник: /madeo.ru/library/proizvodstvo-rastvorimogo-kofe-istoria-i-tehnologiya.html

Производство кофе

Современная активная жизнь просто не представляется без кофе, ведь его бодрящий аромат способствует раннему пробуждению, тонизирует перерыв на работе, создает непринужденность дружеских посиделок. Этот самый популярный напиток в мире при ежедневном потреблении активизирует творческую мысль, настраивает на хороший день.

Кофе – ключевой объект международной торговли. Объемы его мирового производства стоят на второй позиции после оборота нефти. Географический простор выращивания кофейных зерен широк, хоть и климатически ограничивается 10° северной и 10° южной широты.

Производителей кофе немало. Как выбрать лучшего?

Поскольку данная культура произрастает в разных точках мира, многообразие мест ее возделывания отражается в различиях ароматных и вкусовых качеств готового напитка.

Естественно, достаточно сложно установить наилучшего производителя, ведь список составляет около 50 пунктов.

Однако страны-лидеры производства данного напитка общепризнанны, они давно и прочно заняли свои позиции на кофейном рынке.

В тропиках, географически поделенных на четыре региона, располагаются лидеры производства кофе. Среди Южноамериканских стран Бразилия главенствует в рейтинге самых крупных поставщиков. Она на треть удовлетворяет мировые потребности по «Арабике». В списке других лидеров по производству кофе: Вьетнам, Колумбия, Венесуэла, Перу, Эквадор.

Центральная Америка и Карибы в экономическом плане выигрывают за счет возделывания кофе, его производство стимулируется путем расширения площади плантаций. Знаменитый ямайский сорт кофе «Блю маунтин» – самый дорогой на мировом рынке, что является дополнительным аргументом для государства с низким уровнем экономики. В странах Африки в основном выращивают кофейный сорт «Робуста».

Азийское производство кофе способно развиваться за счет капитального модернизирования. Индия является главным экспортером, объемы поставок достигают 40% от общего количества.

Сортовой анализ рынка показал, что такие страны-лидеры по производству этого напитка, как Бразилия, Венесуэла, Гватемала, Индия, Индонезия, Кения и Колумбия возделывают преимущественно сорт «Арабика», что составляет 75-80%, на сорт «Робуста» приходятся оставшиеся 20-25%.

Технология производства

Технология производства кофе из натуральных зерен состоит из нескольких этапов:

•    сухое просушивание цельных кофейных зерен; •    влажная обработка; •    термообработка (обжаривание);

•    помол как завершающий этап изготовления.

Производство этой культуры в мире включает два наиболее ценных сорта — «Арабика» и «Робуста» в соотношении 7:3. Последний имеет менее утонченный аромат, но обладает большим содержанием кофеина.

Его использование в Эспрессо способствует образованию желаемой пенки и делает напиток более доступным в ценовом диапазоне.

Кроме этого, сорта отличаются друг от друга по технологии обработки – «Арабика» поддается влажной, а «Робуста» – сухой.

Сухая переработка кофейных зерен подразумевает их просушивание под солнечными лучами в течение 5 недель. Следующим этапом в технологическом процессе производствоа кофе является выдерживание кофейных зерен в мешках с дальнейшим отшелушиванием для отделения зеленых зерен кофе.

Особенности производства разных видов кофе

Изготовление кофейного порошка способом влажной переработки состоит из таких этапов:

•    очищение от посторонних примесей; •    отъединение кофейной шелухи от зерен; •    промывание; •    ферментирование – зеленые зерна в процессе действия ферментов проходят остаточное очищение;

•    просушивание.

Процесс влажного обрабатывания должен длиться не более 24 часов со времени собирания кофейных зерен. Последующие обжаривание и помол производятся на специальном техническом оборудовании с точным соблюдением технологических режимов.

Производство растворимого кофе осуществляется такими способами:

•    порошковый; •    агломерированный растворимый;

•    сублимированный растворимый.

Способ изготовления порошкового напитка относится к малозатратному. Зерна в сыром виде очищаются, а затем обжариваются и дробятся на малые частицы величиной около 2 мм.

Далее под давлением горячего потока воды извлекаются растворимые пищевые вещества – мелкомолотое кофейное сырье обрабатывается около 4 часов горячей водой под давлением 15 атмосфер.

Охлажденный раствор проходит этап фильтрации, удаления разного рода примесей и высушивания. Окончанием процесса является охлаждение порошка.

Гранулированный кофе (агломерированный растворимый напиток) составляют кофейные частицы, сбившиеся комочками под воздействием пара. Производство этого вида практически соответствует предыдущему. Различие возникает на последнем этапе – обработке гранул паром.

Сублимированный растворимый кофе относится к новейшему методу изготовления. Он самый затратный, но технология позволяет сберечь в напитке первоначальные качества натуральных кофейных зерен. При сублимации объем сырья не уменьшается, остаются неизменными его биологические свойства.

Сейчас производство этой культуры в России неуклонно растет. Устойчивость востребованности кофейной продукции объясняется существенной привязанностью населения к напитку.

Анализ среднегодового прироста производства в России натуральной категории этой продукции показал 8%, а растворимой – 5%.

В последнее время в России производство чая, кофе набирает все большие обороты. Основные предпочтения потребителей из экономкласса переместились к выбору натуральных элитных сортов, что указывает на повышение уровня их благосостояния.

Источник: /promplace.ru/proizvodstvennyi-process/proizvodstvo-kofe-1637.htm

Производство кофе как бизнес

Производство кофе как бизнес может сперва показаться бесперспективным делом: рынок сегодня представлен в огромном ассортименте кофейной продукции, сырье для производства нередко проходит длинную цепочку перепродаж, реализуемый товар занимает небольшую часть сбыта и т.д. Однако те, кто решил подойти к делу серьезно, понимают, что все обстоит вовсе не так.

 

Товары, которые относятся к категории элитных, абсолютно никак не влияют на спрос. Любители кофе отлично понимают, что они лишь переплачивают за сам бренд, при этом качество кофейного напитка (при аналогичной технологии производства кофе, источнике сырья и т.п.) практически не имеет никаких различий.

Покупатели скорее приобретут упаковку неизвестного, но ответственного за качество своей продукции производителя — сперва для пробы, а после, убедившись в реальности экономии, будет покупать этот кофе постоянно.

Поэтому в первую очередь, организуя производство кофейной продукции, важно грамотно представить свой продукт, пусть и с небольшой наценкой — главное в данном случае не получение большой прибыли уже с первых продаж, а создание имиджа изделия.

Впоследствии цену можно будет поднять — целевая аудитория уже будет создана, а значит потребитель будет все так же приобретать именно Вашу продукцию.

Особенности поставки сырья также не должны ставиться под сомнение.

В России сегодня большое количество всевозможных предприятий работает на импортном сырье: от возведения зданий до сборки иномарок на отечественных заводах — практически все производство осуществляется не без применения иностранного сырья. В экономике это вполне обычное явление, никто не был разорен на поставках — причиной такого может стать лишь плохо организованное ведение своего дела.

Технология производства кофе

Производство растворимого кофе условно подразделяется на несколько процессов:

• сухую зерновую обработку,
• влажную зерновую обработку,
• обжарку зерен и их помол.

Сегодня распространены два основных сорта кофе – арабика и робуста, причем их общий производственный объем разделяется в процентном соотношении 70 к 30. Последняя, к слову, считается менее привлекательным, с точки зрения аромата, кофе.

Но несмотря на это, в робусте содержится больше кофеина, чем в арабике, она довольно часто используется при приготовлении эспрессо, позволяя добиться качественной кофейной пенки и экономии на смеси.

Технология подготовки этих сортов также имеет отличия: арабика проходит обычно влажную обработку, а робуста — сухую.

 

Влажную обработку проводят в срок не более суток с момента сбора кофейных зерен, и она подразумевает за собой следующие этапы:

• отделение от примесей,
• отделение кожицы от зерна,
• промывка,
• ферментация,
• сушка.

Обжаривание и помол обычно проходят на специально подготовленном оборудовании «все в одном», если не предусмотрено производство цельных обжаренных зерен.

Особенности производства кофе в наши дни

Производство порошкового кофе многими предпринимателями сегодня практически и не рассматривается: довольно трудно оборудовать линии по его производству, т.к.

соответствующая техника практически не реализуется, он устарел и явно можно отметить его тенденцию к снижению спроса.

Как один из наиболее практичных из существующих вариантов производства подобного продукта, рассматривают его изготовление в качестве сопутствующего товара к аналогичному пищевому.

В качестве аргумента можно рассмотреть следующую статистику: допустим, объем потребляемого растворимого кофе в России составляет 24 тысячи тонн, а объем сублимационного растворимого кофе — 4 тысячи тонн, при этом последний имеет значительную тенденцию к росту.

В таком случае, если данный тип кофе пока не производится в России в больших масштабах, начинающий бизнес может получить отличный старт, и стать, как минимум, широко распространенным и востребованным в региональном масштабе.

Если мощность обоих указанных производственных линий — около 500 тонн в год, то выбор становится очевидным.

Рентабельность сублимированного кофе может быть несколько ниже, чем у продукта, выпускаемого в гранулах, но при достижении точки возмещения финансовых вложений (которая, обычно, наступает уже через пару лет), она только возрастет.

Для полноценной производственной линии, завод для производства кофе может потребовать целый перечень необходимого оборудования:

• контейнеры для сырья и полуфабрикатов,
• весы,
• сепараторы и охладители,
• вибросита,
• транспортеры,
• грануляторы, и многое другое!

Все вместе они образуют линию по производству кофе, общая стоимость которых, при самых минимальных затратах, достигает 100 миллионов рублей. Производство с оборудованием по технологии Freeze Dried составит от 800 миллионов, если начинать его с нуля. Если же имеются необходимые производственные площади и другая инфраструктура, то изготовление растворимого кофе обойдется в разы дешевле — примерно в 150 — 300 миллионов.

 

Производство кофе как бизнес: перспективы развития

Первое, на что Вы можете обратить внимание при рассмотрении перспектив развития своего бизнеса — производство какао. Как можно догадаться, оно предусматривает те же самые технологические процессы, поэтому подобное расширение ассортимента изготовляемой продукции практически не потребует дополнительных затрат.

Еще одно направление: собственная сеть кофеен, которая позволит Вам не только улучшить производство для реализации в своей сети, но и повысить прибыль, не сравнимую с оптовой торговлей кофейным напитком. Стоимость чашки кофе в кафе обычно превосходит аналогичную, выпитую в домашних условиях.

Третий вариант для развития бизнеса — популярный сейчас, так называемый, вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов в местах большого скопления людей (например, крупных торговых центрах, неподалеку от мест общепита, учебных заведений и т.д.), а также передвижные точки (специально оснащенные автомобили).

Современный рынок кофе увеличивается с каждым годом, а вместе с этим растет и спрос на натуральный кофе. В 2016 году около 70% рынка России пришлось именно на растворимый кофе, остальные 30% — на натуральный, но эта доля постоянно увеличивается. По прогнозам на 2017-2018 годы, темп ежегодного прироста реализации гранулированного кофе в России составит около 8%, а растворимого — 5%.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что производство кофе – это такое дело, которое не только приносит стабильную и высокую прибыль, но и которое интересно вести и наблюдать за его развитием. С течением времени такой бизнес вполне сможет стать занятием всей Вашей жизни!

Источник: /polinet-upakovka.ru/blog/proizvodstvo-kofe

Производство кофе

 

Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен

Она подразделяется на 2 вида:

Сухая обработка зерен

Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь.

Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофе производящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань.

Упавшие семена после просеивают и очищают.

Влажная (мокрая) обработка зерен

Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен.

После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки.

После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.

Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз.

Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах.

И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

Очистка зерен

На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси.

После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок.

После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Гранулометрический отбор

Представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества.

Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

 

Обжарка зерен

Тепловой вид обжарки зерен на 2 подвида: контактное и конвективное.

При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка.

Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание.

Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта.

Тепловой конвективный способ

При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию.

Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.

Диэлектрический способ

Осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

Радиационный способ

Сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение

Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка

Источник: /rusteaco.ru/tea-coffee/coffee/production/

Бизнес план по производству молотого кофе

Даже в наших широтах вполне можно заработать на производстве столь, казалось бы, безнадежно импортного товара, как кофе. Конечно, выращивать его на отечественных просторах вы не станете, а вот производить из уже выращенного молотый кофе, готовый к употреблению, очень даже можно.

Технология.

Два основных сорта кофе (арабика и робуста) подготавливаются к помолу по-разному.

Робуста (конголезийский кофе) обладает более бедным ароматом, но крепче, поэтому чаще используется в эспрессо-машинах. Способ обработки – сухой: после сбора ягоды просушивают в течение пяти недель на солнце, затем упаковывают в мешки и выдерживают некоторое время. Перед обжариванием и измельчением зерна очищают от высохшей мякоти шелушением.

Арабика (аравийский кофе) – «зерно гурмана». Обладает изысканным ароматом и насыщенным вкусом, содержит меньше кофеина. Способ обработки – влажный: зерна очищают от кожицы и посторонних примесей и промывают, затем ферментируют. Эта процедура должна быть проведена в течение первых трех суток после сбора.

Далее зерна любого сорта обжаривают. Если вы производите молотый кофе, потребуется аппарат для обжарки с последующим помолом.

Организация производства.

Для установки оборудования, способного выпускать 150–200 тонн продукции в год, потребуется небольшое помещение.

Достаточно 10–15 м2 для склада сырья и такой же площади для отдела фасовки и упаковки, совмещенного со складом готовой продукции. Для основного цеха достаточной будет площадь в 20–30 м2.

Общие требования к помещениям: наличие водопровода, канализации и приточно-вытяжной вентиляции, электропроводка минимальной мощностью 150 кВт.

На складе сырья устанавливают дробилку, на складе продукции – дозатор и упаковочный автомат, в цеху – установку по выработке молотого кофе и просеивающую машину. Установка обойдется в сумму чуть менее 50 тыс. евро, качественный дозатор стоит не менее 1 млн рублей, остальное оборудование – 100–150 тыс. рублей.

Перспективы развития и продвижение товара.

Первое, что приходит в голову: кроме кофе, можно производить какао, ведь эти техпроцессы практически идентичны. Следующий этап – сеть кофейных домов – маленьких кафе, угощающих вашим кофе.

Возможности роста в данном сегменте весьма широки.

Конечно, сложности здесь есть, и немалые: сырье необходимо импортировать, причем не всегда есть возможность получить его из первых рук, рынок переполнен как зарубежными, так и отечественными производителями.

Однако кофе – товар из категории элитных, а следовательно, разнообразие торговых марок, представленных на рынке, не влияет на спрос. Главный критерий здесь – соотношение цены и качества. Ценитель кофе с удовольствием заплатит меньше за напиток неизвестного ему производителя, если качество его устроит.

Кроме того, рестораны, кафе и прочие организации, совершающие оптовые закупки, также будут рады снизить расходы.

Таким образом, главное – правильно зарекомендовать свой товар на старте. Пускай прибыль будет минимальна, первая цель – заявить о себе как о добросовестном производителе, заботящемся о качестве. Цену вы поднимете позже, а любители вашего хорошего кофе все равно останутся с вами.

Источник: /busyhands.ru/biznes-idei/biznes-po-proizvodstvu-molotogo-kofe.htm

Производство кофе как бизнес (Что нужно, чтобы открыть производство кофе)

Производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта.

Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос.

На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего.

Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%. Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты.

Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика.

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше). Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили).

Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

Источник: /coffeestate.ru/a184380-proizvodstvo-kofe-kak.html