Производство жира: технология изготовления 2019

Технология сливочного масла

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Сливочное масло — пищевой продукт, полученный из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные молока – молочный сахар, белки, фосфолипиды, минеральные вещества, вода и витамины.

Предлагаем оборудование для производства сливочного масла на Мастер Милке.

Помимо классического сливочного масла, производят комбинированное масло, в котором молочный жир частично заменяется растительными маслами, а также жировые продукты — топленые смеси и спреды.

Топленая смесь – жировой продукт, полученный путем вытапливания жировой фазы из спреда. Массовая доля жира составляет не менее 99%.

В зависимости от состава сырья топленые смеси и спреды разделяют на сливочно-растительные (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%), растительно-сливочное (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49%) и растительно-жировые, полученные только из немолочного сырья.

Усвояемость сливочного масла составляет 97-98%, так как низкая температура плавления основных групп ацилглицеридов (27-34 С) и таяние (18-23 С) оказывает содействие переходу молочного жира в пищевом тракте в наиболее благоприятное для усвоения жидкое состояние.

Масло из коровьего молока можно разделить на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира. К сливочному маслу можно отнести те его разновидности, которые имеют структурно-механические характеристики и потребительские показатели, присущие традиционному сливочному маслу.

Принято различать два способа производства масла: сбивание сливок средней жирности и преобразование высокожирных сливок.

При изготовлении масла сбиванием сливок концентрирования жировой фазы достигают путем сепарирования молока и последующего разрушения эмульсии молочного жира при интенсивном перемешивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время механической обработки масла. Кристаллизация ациглицеридов молочного жира завершается во время физического созревания перед механической обработкой масла.

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок (ВЖС) концентрирование жировой фазы молока осуществляют путем сепарирования.

Нормализацию ВЖС по влажности проводят до начала термохимической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках отвечала массовой доле жира в готовом продукте.

Для производства масла перечисленными способами существуют соответствующие технологические линии.

В линию для производства масла способом сбивания сливок обязательно входят емкости для физического созревания сливок и изготовители масла беспрерывного или периодического действия.

В линию производства масла способом преобразования ВЖС включают сепараторы для высокожирных сливок и изготовители масла разных типов и конструкций (цилиндрические и пластинчатые).

Масло, полученное путем преобразования ВЖС, имеет лучшие микробиологические показатели, влага и наполнители в нем более диспергированы.

А сбитое масло характеризуется лучшими структурно-механическими характеристиками и возможностью фасования в брикеты в потоке.

Технология масла способом сбивания сливок предусматривает следующие технологические операции: прием молок, его охлаждение до температуры 2-4 С, временное хранение, нагревание до температуры 10 С, сепарирование молока для получения сливок 38%-й жирности, тепловая обработка сливок, дезодорация, физическое вызревание сливок, сбивание сливок, промывание масляного зерна, механическая обработка (для регулирования состава масла и равномерного диспергирования влаги в масле), фасовка и сохранение масла.

Технологический процесс производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок (ВЖС) включает такие технологические операции: прием молока, его охлаждение (2-4 С), временное хранение, подогревание (40 С), сепарирование молока для получения сливок 35%-й жирности, тепловая обработка сливок, дезодорация, сепарирование сливок (75 С) для получения ВЖС с массовой долей жира 61, 5%, нормализация ВЖС по содержанию влаги, термомеханическая обработка, при которой происходит первичное структурообразование масла, фасование и термостатирование масла (14-16 С в течение 3-4 часов), хранение масла. 

Источник: /mastermilk.com/blog/tehnologiya-slivochnogo-masla

Технология производства жиров кондитерских и кулинарных

Переработка месел

Технологический процесс производства жиров кондитерских и кулинарных складывается из следующих операций:

Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных жиров и масел;

Подготовка и дозирование компонентов рецептуры;

Приготовление жировой смеси;

Охлаждение п механическая обработка жировой смеси;

Расфасовка.

Жиры кондитерские и кулинарные вырабатывают методом переохлаждения с применением теплообменных аппаратов разных конструкций.

Подготовительные операции

Хранение жиров и масел, ароматизация и витаминизация жи­ров кулинарных и кондитерских, введение фосфатидных концен­тратов в продукт даны на с. 33, 74, 80, 81.

Растопка твердых жиров дана в разделе «Переэтерификация Жиров и масел»,

Подготовка раствора антиокислителя

В качестве антиокислителя применяется пищевой бутилокси — толуол (БОТ). В целях повышения активности действия и сниже­ния дезактивации его солями металлов БОТ может вводиться в смеси с фосфатидами и лимонной кислотой.

Рекомендуется следующая композиция для защиты кулинар­ных жиров от окисления (в процентах к массе жира):

Бутилокситолуол Фосфатиды. Лимонная кислота.

Введение БОТ в жиры кулинарные производится под контро­лем лаборатории.

Для равномерного распределения БОТ в продукции его пред­варительно растворяют в дезодорированном жире при температуре 70—90° С в соотношении не менее 1:10 соответственно.

Обязательно должна быть проверена по прозрачности полнота растворения. Концентрированный раствор БОТ не подлежит хра­нению, его вводят в жир сразу после приготовления.

Лимонная кислота вводится в жир в виде концентрированного раствора при дезодорации.

Подготовка лука сушеного репчатого

При производстве маргагуселина используют лук сушеный реп­чатый. Луковую отдушку готовят в бачке настаиванием сухого лука в горячем (50° С) растительном масле в течение суток до его побурения. Расход лука на 1 т готовой продукции — 3 кг.

Предлагаем на Ваше рассмотрение Коммерческое предложение на: 1. Моноблок розлива-укупора подсолнечного масла линейного типа. Видео работы розлива подсолнечного масла: № п/п Автоматический моноблок розлива линейного типа производительностью до 3000 ед./час …

Автоматическое управление

Пуск. 1. Подать напряжение на щит управления. Для этого поста­вить рубильник на щите электриков в положение «вкл.». 2. На щите управления загорится лам почка, сигнализирующая, что напряжение в щит подано, …

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии А1-ЖМО

Технологический процесс производства майонеза на автомати­зированной непрерывной линии А1-ЖМО слагается из следующих операций: Просеивание сыпучих компонентов; Рецептурное дозирование сухих порошкообразных компонентов и воды; Подготовка горчицы; Приготовление водно-белкового раствора; приготовление эмульсии …

Источник: /msd.com.ua/pererabotka-mesel/texnologiya-proizvodstva-zhirov-konditerskix-i-kulinarnyx/

Химия производства масел и жиров: состав и процессы

Основные виды жировых продуктов, используемых в пищевой промышленности и питании, — растительные липиды (растительные жирные масла), получаемые из масличных растений, а также продукта их переработки: маргариновая продукция, майонез и другие, и животные жиры: свиной, говяжий и бараний жир.

Растительным маслам и продуктам их переработки посвящена настоящая  статья, с производством животных жиров вы познакомитесь в статье «Молочные продукты».

Главным источником получения растительных пищевых масел являются соя, подсолнечник, арахис, хлопчатник, пальма, рапс маслины, лен, клещевина, а также маслосодержащие отходе пищевых производств — отруби, зародыши злаков, фруктовые косточки.  

Современная технология предусматривает комплексную переработку масличного сырья с извлечением всех ценных компонентов (липидов, белков и др.) и их последующей переработкой в разнообразные продукты питания или пищевые добавки.

Технология получения растительных масел, применяемая в настоящее время на масложировых предприятиях, включает извлечение масла (прессование и экстракция), его очистку (рафинация) и переработку.

Существует несколько технологических приемов для извлечения масла: прессование, экстракция органическими растворителями (гексан, бензин) и сочетание этих методов.

Извлечение масла прессованием — способ, известный с глубокой древности. С развитием техники меняются приспособления и машины, с помощью которых он осуществляется: от камней и каменных чаш до современных непрерывно действующих шнековых прессов различных конструкций. Процесс осуществляется при значительном давлении (до 30 МПа) за очень короткое время (75-225 с).

Дальнейшее его извлечение проводят экстракцией неполярными органическими растворителями, главным образом экстракционным бензином.

Экстракционный способ является наиболее эффективным способом, позволяющим извлечь практически все липиды.

При хранении семян на масложировых предприятиях, подготовке маслосодержащего материала к извлечению масла и маслодобывании (прессование, экстракция) в липидном комплексе протекают сложные химические и биохимические процессы: гидролиз и окисление триацилглицеринов, их термический распад, высвобождение связанных с белками и углеводами липидов, образование новых разнообразных липид-белковых и липид-углеводных комплексов. Меняется и белковый комплекс, иди денатурация белков, гидролитические процессы, меняется их питательная ценность. Все это существенно влияет на ход технологического процесса и качество получаемых продуктов. Их интенсивность зависит от состава липидов, влажности, температуры, характера механических воздействий.

После прессования или экстракции сырые растительные масла подвергаются дальнейшей обработке для удаления содержащихся примесей, так как они снижают качество, затрудняют сохранность и последующую переработку.

Механические примеси удаляют отстаиванием, центрифугированием, фильтрацией, а сопутствующие вещества — в ходе более глубокой очистки (рафинации).

Рафинация масел.

Как уже указывалось, «сырые» масла кроме запасных липидов (ацилглицеринов) содержат и другие группы липидов (фосфолипиды, воски), а также продукты гидролиза и окисления липидов и вещества, определяющие цвет, запах и вкус масел. Из масличного сырья при извлечении жира в него могут переходить ядохимикаты (пестициды и гербициды и т. д.), полициклические ароматические углеводороды.

Одни из перечисленных компонентов повышают пищевую и физиологическую ценность жиров и масел (фосфолипиды, жирорастворимые витамины, каротиноиды и др.

), но затрудняют проведение последующих операций, другие — снижают его качество, а некоторые (ядохимикаты, полициклические углеводороды) крайне нежелательны для организма человека.

Осуществляя рафинацию, следует помнить, что глицеридный состав должен оставаться в нативном виде, не претерпевая изменений.

Рафинация масла начинается с водной обработки — гидратации. Ее задача — извлечение гидрофильных соединений, в первую очередь фосфолипидов.

Их содержание в масле невелико (1-2 %), однако, обладая эмульгирующими свойствами, фосфолипиды повышают устойчивость образующихся на последующих этапах рафинации эмульсий, затрудняя отделение ненужных компонентов, осложняя его переработку, выпадают в осадок и легко разлагаются при хранении масла.

При гидратации (взаимодействие с водой) молекулы фосфолипидов набухают и коагулируют. На практике гидратацию проводят следующим образом. Масло при нагревании (температура гидратации 45-70 °С) и интенсивном перемешивании смешивают с необходимым количеством воды (1-6%).

Смесь выдерживают для обеспечения коагуляции фосфолипидов (фосфатидов) и отделяют фосфатидную эмульсию от  гидратированного масла. Высушенные под вакуумом до влажности 90 % фосфатиды являются товарным продуктом, а гидратированное масло направляется на переработку или на продажу (после высушивания).

Фосфатиды являются ценным пищевым и кормовым продуктом. Они применяются в хлебопечении, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Гидратированное масло управляется на дальнейшую переработку, охлаждается до 10 °С (вымораживание) для удаления восков и воскоподобных Вещества, которые, имея высокую (35-80 °С) температуру плавления, образуют в масле стойкую взвесь кристаллов («сетка») ухудшающую его товарный вид.  Выпавшие в осадок вещества удаляют фильтрацией.

Основной способ снижения содержания жирных кислот в масле — щелочная нейтрализация водными растворами щелочей, при которой образуются соли жирных кислот — мыла, выпадающие в осадок. Образовавшиеся при нейтрализации мыльные растворы получили название соапстоков.

Механизм щелочной рафинации сложен, ее эффективность зависит от многих факторов: вида масла, кислотного числа, избытка щелочи, ее концентрации, технологии нейтрализации. Температура нейтрализации 85-90 «С.

Для удаления из нейтрализованного, промытого и высушенного масла жирорастворимых пигментов (каротиноидов, хлорофиллов, госсипола и др.) проводят при нагревании (75-80 °С) его адсорбционную рафинацию или отбеливание, используя специальные обработанные отбеливающие бентонитовые глины, содержащие алюмосиликаты или активированные угли.

Отбелка масла сопровождается процессами изомеризации, среди жирных кислот растительных масел появляются кислоты с сопряженными двойными связями.

Содержащие их растительные масла обладают повышенно» склонностью к окислению. Завершающая стадия рафинации -дезодорация — удаление с помощью острого водяного пара при повышенных температурах (230-265 °С) и разряжении (оси точное давление 0,1-0,4 кПа) одорирующих веществ (низкомолекулярные кислоты, альдегиды и кетоны, эфирные масла), определяющих вкус и запах, т. е.

масло по вкусовым качествам после дезодорации становится обезличенным. При дезодорации из масел удаляются и вредные примеси: полициклические углеводороды, являющиеся канцерогенными веществами, ядохимикаты и др. Это особенно необходимо для масел, используемых непосредственно в питании, в маргариновом и консервном производствах.

Используемые в пищевой промышленности и питании растительные масла в зависимости от вида масла и его назначения могут быть рафинированными по полной схеме или частично недезодорированными, гидратированными и нерафинированными. В питании используют нерафинированное подсолнечное масло высшего и I сортов, полученное прессовым способом.

Масло, полученное экстракционным способом, применяют для пищевых целей только рафинированным.

Ресурсы твердых и полутвердых жиров ограничены и не могут удовлетворить потребности ряда отраслей пищевой промышленности и населения. Существует несколько приемов превращения  жидких масел и жиров в полутвердые и твердые. Рассмотрим основные: гидрогенизацию и переэтерификацию.

Гидрогенизация жиров.

Задача гидрогенизации жиров и ма-сел — целенаправленное изменение жирноккслотного, а следовательно, и ацилглицеринового состава присоединением водорода в присутствии катализатора к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов. В результате меняются состав и свойства последних. Образующиеся продукты  обладают повышенной по сравнению с исходными продуктами температурой плавления, твердостью, большей стойкостью к окислению.

Побочные процессы оказывают значительное влияние на температуру плавления и твердость получаемых саломасов и приводят к появлению ряда нежелательных в питании веществ.

Следовательно, гидрирование жиров — это совокупность ряда химических превращений, идущих с участием водорода и катализатора.

Селективность (избирательность) гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования более ненасыщенных жирных кислот (например, линолевой по сравнению с олеиновой).

Миграция двойных связей вдоль углеродной цепи и изменение его пространственной конфигурации связано с особенностями механизма гидрирования линолевой кислоты — основного структурного компонента большинства природных растительных масел, поступающих на гидрогенизацию (соевое, подсолнечное, хлопковое, рапсовое).

В результате этих процессов до 60 % мононенасыщенных кислот в саломасах могут находиться в трансформе. Накопление транс- и позиционных изомеров существенно влияет на свойства гидрированных жиров, приводит к повышению температуры их плавления и твердости.

Однако появление в пищевых продуктах транс- и позиционных изомеров нежелательно с точки зрения современных требований пауки о питании. При гидрогенизации может происходить и частичная переэтерификация.

Другим приемом, позволяющим изменять молекулярны’ (ацилглицериновый) состав исходного жира или жировой смеси не изменяя его жирнокислотного состава, является переэтерфикация. Химизм этого процесса уже рассматривался.

Переэтерифицируют в основном смеси высокоплавких жиров (животные жиры, пальмовое масло, гидрированные жиры) с жидкими растительными маслами для получения пищевых жиров.

Из катализаторов, позволяющих осуществить переэтерифкацию, чаще всего используют порошкообразные этилатметилат натрия (C2HEONa, CH3ONa). Температура переэтерифкации 80-90 «С.

Полученные продукты не содержат в отличие от саломасов, полученных при гидрогенизации транс- и позиционных изомеров кислот, отличаются высоким содержанием ненасыщенных кислот, а следовательно, повышенной пищевой ценностью.

Производство маргарина и маргариновой продукции. В настоящее время созданы жировые продукты, которые не только не уступают по своей энергетической, пищевой и физиологической ценности растительному маслу и молочному жиру, но в ряде показателей превосходят ее.

Обычно эти виды продуктов объединяют термином маргариновая продукция.

Различают собственно маргарины (эмульсии жира, молока и воды) с различным (от 40 до 82%) содержанием жира, и кондитерские, хлебопекарные, кулинарные жиры, содержащие до 99,5 % жира, которые обладают специальными технологическими свойствами, а также газонаполненные жиры (шертинги).

По полярности жидкости дисперсной фазы и дисперсионной среды эмульсии делят на два типа: первый тип — эмульсии масло в воде (М-В), они получили название прямых эмульсий или эмульсий первого рода, и второй тип — эмульсии вода в масле (В-М), их называют обратными эмульсиями или эмульсиями второго рода. Следовательно, маргарины — это обратные эмульсии или эмульсии второго рода.

/youtube.com/watch?v=BiFa29AkPio

По своей консистенции маргарины — застывшие (твердые, пластичные) эмульсии. По своим свойствам они напоминают сливочное масло, но содержат большее количество полиненасыщенных жирных кислот.

В состав маргарина в различных соотношениях входят: рафинированное растительное масло (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.), твердые растительные масла, пищевые саломасы, переэтерифицированные и животные жиры. Эти компоненты получили название жировой основы маргарина.

Кроме этого, в маргарин входят молоко (в натуральном виде или сквашенное) для придания ему вкуса и аромата сливочного масла, соль, пищевые красители и ароматизаторы, консерванты, сахар, жирорастворимые витамины и другие добавки.

Обязательным компонентом маргарина, обеспечивающим его агрегативную устойчивость, являются стабилизаторы-эмульгаторы. Молекулы ПАВ дифильны, т. е. состоят из гидрофильных и гидрофобных частей.

Получение маргарина начинается с подготовки жировой и водно-молочной фаз, так как его пищевое достоинство и технологические свойства в первую очередь зависят от физико-химических и структурно-механических свойств, а следовательно, от состава жировой основы.

Важнейшие ее показатели — температура плавления (она не должна превышать 30 °С), твердость, пластичность, состав жирных кислот. Жировая основа с опредленным составом и свойствами должна состоять из нескольку видов саломасов с различной температурой плавления, жидких.

и твердых растительных масел, переэтерифицированных жиров.

В подогретую до 40-50 °С жировую основу вводят нежирные компоненты: красители, витамины, эмульгаторы, ароматизатора Для получения водно-молочной фазы сквашивают пастеризованное молоко с помощью молочнокислых заквасок.

Подготовленные фазы смешиваются и эмульгируются. Полученная «грубая» эмульсия поступает в эмульгатор для получения «тонкой» эмульсии с размером частиц 6-15 мкм, последняя поступает в переохладитель (температура 12-14 °С), а затем в кристаллизатор.

При охлаждении механической обработке эмульсии происходят процессы  разрушения кристаллов триацетилглицеринов; продукт приобретает необходимую консистенцию и пластичность. Затвердевшая, однородная, пластичная и плотная масса светло-желтого или белого цвета (для неокрашенных маргаринов) поступает на фасовку.

Основные виды маргаринов содержат до 82 % жиров. В последнее время начато производство диетических и низкожирных (содержание жира 50-60 %) маргаринов

Источник: /pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6497.html

Производство молочного жира (AMF)

В нормальном состоянии молочный жир образует устойчивую эмульсию с водой в разном соотношении масла и воды. Для стабилизации эмульсии жир покрывается адсорбционным слоем фосфолипидов и белков. 

При производстве AMF основной задачей является разбивка этой эмульсии и отделение немолочных жиров. Разбить оболочку жирового шарика можно с использованием механической энергии или химической реакции.

Механическая энергия (например, гомогенизация) используется для взламывания оболочки жирового шарика.

Уменьшение количества жировых шариков также используется, например, при производстве питьевого молока в целях предотвращения так называемого эффекта «сливкообразования».

В данном технологическом процессе невозможно достичь полной инверсии фаз. В дополнение к этому образуется относительно устойчивый эмульсионный слой из имеющегося количества сливок и части сыворотки; это препятствует отделению третьего слоя между фазами масла и сыворотки.

Для сведения к минимуму обратимого процесса образования новых цельных жировых шариков необходимо принять специальные меры.

Приведенное ниже описание касается минимизации содержания эмульсии: на образование устойчивой эмульсии влияют, преимущественно, три фракции, а именно: жиры, фосфолипиды и белки.

Если удалить одну из трех фракций или изменить ее до такой степени, что она уже не может быть использована в качестве строительного блока для оболочек жировых шариков, то это предотвращает образование цельных жировых шариков, и формирование эмульсии становится невозможным.

В случае применения всех указанных выше параметров к инверсии фаз это приводит к показателю инверсии, составляющему 80 – 95 процентов.

/youtube.com/watch?v=xIWMNJkVKp0

В отличии от стандартной гомогенизации, в данном случае цель заключается не в уменьшении размера жировых шариков, а в разрушении оболочек или покрытия шариков для извлечения жира. Поэтому очень важно предотвратить образование жировых шариков с цельными новыми оболочками.

Первым выводом из вышесказанного является то, что количество сыворотки должно быть сведено к минимуму до начала фактического производства масла с тем, чтобы минимизировать количество имеющихся блоков для строительства оболочки жировых шариков.

Поэтому для достижения соответствующего выделения жира содержание жира в сливках должно составлять выше 75 процентов, что достигается в концентраторе сливок. Выделение жира и возникающая в результате этого инверсия фаз осуществляются путем механической фрагментации цельных жировых шариков в гомогенизаторе.

Источник: /gea.com/ru/solutions/AMF-production-line.jsp

Тенденции применения растительных жиров в молочной промышленности Масложировое сырье и технологии производства специализированных жиров со сниженным содержанием. — презентация

1 Тенденции применения растительных жиров в молочной промышленности Масложировое сырье и технологии производства специализированных жиров со сниженным содержанием трансизомеров жирных кислот Семинар Молинформ 2009<\p>

2 Структура холдинга Принцип организации: 2 вертикально интегрированные бизнес-единицы: масложировой и маслосырьевой дивизионы Управляющая компания «Солнечные продукты» Масложировой дивизионМаслосырьевой дивизион ОАО «Жировой комбинат» Г. Саратов ОАО «Московский жировой комбинат» ОАО «Новосибирский жировой комбинат» ООО «Торговый дом Солнечные продукты» ЗАО «Элеваторхолдинг»ЗАО «Янтарное» ОАО «Армавирский МЭЗ» ОАО «Аткарский МЭЗ» ОАО «Кущевская хлебная база» ОАО «Калининский элеватор» ООО «Балаковский терминал»<\p>

3 Масложировой дивизион Включает три крупных жировых комбината: ОАО «Московский жировой комбинат» — крупнейшее предприятие по производству майонеза в московском регионе. Основан в 1935 г. ОАО «Новосибирский жировой комбинат» – самое крупное предприятие отрасли за Уралом. Основан 1918 г. ОАО «Жировой комбинат» г. Саратов лидер по производству маргариновой продукции в России. Основан в 1954 г.<\p>

5 Положение на российском рынке Холдинг «Солнечные продукты» 2 в категории Промышленные маргарины и жиры. До- ля рынка Холдинга «Солнечные продукты» равна 16%. При этом доля в мучной кондитерской промышленности более 40% 2 по объему производства майонезов и соусов в России. По итогам 2009 года майонезы холдинга занимают 12% рынка России По итогам 2009 года компания увеличила свою долю на рынке бутилированного масла почти до 7% в натуральном выражении, согласно данным аналитического агентства «Бизнес Аналитика» Занимает первое место в отрасли по производству хозяйственного мыла<\p>

6 Факторы успеха Холдинга на рынке Вертикально интегрированная структура Холдинга, которая позволяет исключить сырьевые риски Мощная производственная база, которая включает три крупных жировых комбината Инновационный центр Стабильное качество выпускаемой продукции Оперативная реакция на изменения рынка, агрессивная маркетинговая политика Высокопрофессиональный коллектив<\p>

7 Динамика объемов производства, импорта, экспорта в РФ До 2004 года экспорт составлял незначимую величину. С 2005 года производство российскими компаниями начало замещать импорт специализированных жиров и маргаринов при сохранении объемов импорта фасованной пальмы и кокоса год завершился падением на -9% по отношению к 2008 году – такое произошло впервые с 1998 года. Производство в РФ снизилось на -3%. Основное падение произошло в сегменте фасованной пальмы -30% и лауриновых жиров -36%. Импорт специализированных жиров и маргаринов вырос на 3% по отношению к 2008 году.<\p>

8 Структура потребления B2B продукции в 2009 Основным потребителем в2в жиров и маргаринов является кондитерская промышленность. Наибольшими темпами растет потребление жиров в производстве мучных кондитерских изделий. Наибольшее снижение в 2009 произошло в производстве Мороженого, доли остальных отраслей практически не изменились.<\p>

9 Динамика рынка по группам продуктов В 2009 году основное падение произошло в сегменте специализированных маргаринов и жиров, наибольшие темпы падения в сегменте лауриновых жиров -34%. В маргаринах основной тренд – удешевление рецептур — привел к снижению потребления спец маргаринов и к переходу на универсальные продукты. При этом сегмент ЗМК сохранил объем, а объем Кондитерских жиров вырос на 48% за счет снижения потребления какао масла. Маргарин для слойки – также категория, показавшая рост по отношению к 2008 году +27%. Рынок по видам жиров, тыс. тоннСтруктура в2в жиров по видам 2009 г<\p>

10 Тенденции на рынке промышленных жиров в период Сегмент специализированные жиры – Переориентация на более экономичные продукты. Фактор цены – решающий – Рост потребления спредов – Требование к качеству готовых продуктов уступают требованиям по цене – Снижение себестоимости – как экономический фактор переработчиков Риск что ЗМЖ – как высокотехнологичный продукт с высокой добавленной стоимостью, может быть заменен моно-жирами, универсальными жирами с высоким % трансизомеров, с низкой добавленной стоимостью. Требования к специализированным жирам: – Требования к низкому уровню трансизомеров в ближайшие 1-3 года будут менее жесткими – Требования к потребительским свойствам жиров будут высокими, при одновременно высоком давлении на стоимость – Технологический сервис<\p>

11 Молокосодержащие продукты Молочный жир 28% Творожные продукты ЗМЖ Пальма и смеси пальмовых фракций Лауриновые моножиры (кокос) 24% 27% Сметанные продукты Спред Сырные продукты Сгущеный молочный продукт Плавленые Сырные продукты МороженоеГлазурь Замена растительными жирами Потребительские свойства Сгущеный молочный продукт Плавленые Сырные продукты Мороженое Универсальные жиры трансизомеры больше 30% Творожные продукты Сметанные продукты Сгущеный молочный продукт 21%<\p>

13 Влияние трансизомеров жирных кислот на здоровье человека Потребление трансизомеров жирных кислот ведёт к развитию атеросклероза, стенокардии, инфаркта миокарда, аритмии, сердечной недостаточности и коронарной болезни сердца. 13<\p>

14 Влияние трансизомеров жирных кислот на здоровье человека От 30 до 100 тысяч смертей от ишемической болезни сердца (ИБС) связано с потреблением трансизомеров жирных кислот. 14<\p>

15 Влияние трансизомеров жирных кислот на здоровье человека Повышенное потребление трансизомеров жирных кислот повышает риск возникновения рака груди на 75%. 15<\p>

17 РЕКОМЕНДАЦИИ И ПРЕДЕЛЬНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОДЕРЖАНИЯ ТРАНСИЗОМЕРОВ В РАЗНЫХ СТРАНАХ 17 Рекомендации и предельные показатели содержания трансизомеров в разных странах Страна Допустимое содержание трансизомеров в общем количестве жиров, % от суммы жирных кислот Маркировка жиросодержащих продуктов с указанием наличия трансизомеров ВОЗ1* СШАнетда Канада2-5да Дания2нет Швейцария2нет Австралиянетнет Великобританиянетда Франция1нет Украина нет Россия8**нет *- %, от суммарного потребления энергии, рекомендации WHO/FAO, 2004 ** — нормируется только в мягких маргаринах и спредах<\p>

18 Требования потребителей к специальным жирам 18 Кондитерская, Хлебопекарная и Молочная промышленности требования Сбалансированный состав требования Высокая устойчивость к деградации требования Физико-химические показатели, обеспечивающие хорошие технологические свойства Стабильные органолептические свойства Минимально-возможное содержание трансизомеров жирных кислот требования<\p>

19 Вывод ДЛЯ РОССИЙСКОЙ МАСЛОЖИРОВОЙ ИНДУСТРИИ НАИБОЛЕЕ ПРАВИЛЬНЫМ НАПРАВЛЕНИЕМ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПЕЦИАЛЬНЫХ ЖИРОВ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ТРАНСИЗОМЕРОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ЯВЛЯЕТСЯ ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ МОДИФИКАЦИИ ЖИРОВ (ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ ДО I.ч.<\p>

21 Направления работы по разработке функциональных продуктов Разработка продуктов питания с использованием жирового сырья движется по нескольким направлениям: — «здоровые» продукты питания (отсутствие трансизомеров, «нехорошего» холестерина); — обогащенные продукты питания (витаминами, минералами, омега-3, омега- 6 жирными кислотами); — специфические (насыщение кальцием, йодом); Подготовлено Департаментом маркетинга<\p>

22 Ассортимент ЗМЖ в портфеле Солпро Наименование продукции Т плавлени я, °С Содержание твердых триглицеридов при 20 °С, % Содержание транс- изомеров, не более, % ОсобенностиПрименение Жир специального назначения «СолПро» заменитель молочного жира 712,715(лауринового/нелаури нового типа) ,0 С красителем, эмульгатором Используются для частичной или полной замены молочного жира, в промышленном производстве спредов, сырных продуктов и сгущенного молока. Жир специального назначения «СолПро» заменитель молочного жира 713,716(лауринового/нелаури нового типа) ,0С эмульгатором Используются для полной или частичной замены молочного жира в промышленном производстве сырных плавленых и сырных продуктов, спредов, сгущенного молока и творожных изделий. Жир специального назначения «СолПро» заменитель молочного жира ,0С эмульгатором Для молокосодержащих, сгущенных молочных, кисломолочных продуктов, сырных плавленых продуктов, спредов, мороженого Подготовлено Департаментом маркетинга<\p>

23 Вызовы и возможности Вызовы переработчиков Экономическая эффективность Универсальные продукты (моножиры и смеси фракций пальмового масла) Импортозамещение Диверсификация поставок Технологический сервис Сильные стороны Солпро Лидерские позиции в жировых продуктах Гибкая ценовая политика Эффективная логистика Портфель продуктов<\p>

24 Спасибо за внимание! Подготовлено Департаментом маркетинга<\p>

Источник: /myshared.ru/slide/74745/

Использование различных жиров в мясном производстве : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

12 Март 2018

При производстве практически всех без исключения мясных и мясосодержащих продуктов используется разнообразное жиросодержащее сырьё, для придания продукту необходимой нежности, сочности, пищевой и энергетической ценности и других показателей качества продукции.

Жиры можно подразделить на следующие подвиды: внутримышечный, межмышечный, жир-сырец, подкожный жир, внутренний жир, мездровый и другие виды.

В мясном производстве в основном используются следующие виды пищевого жиросодержащего сырья (как правило это жир сырец, подкожный жир, пищевые топлёные и растительные жиры):

• Говяжий жир — используется на ровне со свиным жиром, наиболее распространён при производстве рубленых полуфабрикатов, консервов, а также эмульгированныхпродуктов;
• Бараний жир — является наиболее тугоплавким животным жиром, обладающим приятным своеобразным вкусом и ароматом. Наиболее распространён при производстве «халал» продукции, хорошо себя ведёт в варено-копченых ГОСТовских колбасах, например «Баранья»;
• Свиной жир — наиболее часто используемый жир в мясном производстве, применяется как в чистом виде, так и в виде белково-жировых и водно-жировых эмульсий, при производстве варёных эмульгированных колбас используют в основном боковой шпик, внутренний жир. При производстве копчёных колбас (полукопчёные, варено-копченые), а также твёрдых колбасных изделий используют хребтовый шпик. Также используется при производстве солёных и копчёных деликатесов из шпика;
• Жиры других животных направляемых на убой — к ним относится следующие жиры: конский, верблюжий, буйволятины, козий и другие;
• Жир сельскохозяйственной птицы — также имеет широкое распространение однако по ряду параметров уступает основным жирам (говяжьему, бараньему, свиному) в основном он отличается низкой температурой плавления, быстрым протеканием процессов прогоркания, используется при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, готовых блюдах;
• Пищевые топлёные жиры — применяются в качестве замены жиросодержащего сырья;
• Растительные жиры — чаще всего это рафинированные и дезодорированные масла — например подсолнечное масло, используются при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, приготовления пельменного теста, а также при производстве имитационного шпига.

Жиры должны обладать свойственным данному виду жира свойствами (вкусом, запахом, консистенцией, цветом) не допускается использовать жиры с признаками микробиальной порчи, а также признаками прогоркания (окисления) жиров. Для подтверждения качества жира проводят лабораторные анализы — например на кислотное число, и микробиологическую обсеменённость.

Больше всего подвержены окислению на воздухе мягкие жиры даже в глубоко замороженном состоянии (например: куриный жир-сырец), за счёт большого содержания ненасыщенных жирных кислот, для снижения скорости окисления таких жиров их хранят хорошо упакованными в полимерные непроницаемые плёнки, а при производстве мясных продуктов в рецептуру вводят ингредиенты обладающие антиокислительной активностью.

Источник: /foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259ajg4key

Презентация на тему «Технология производства пищевого жира»

• Скачать презентацию (1.95 Мб)
• 14 загрузок
• 0.0 оценка

ВКонтакте

Одноклассники

Facebook

Твиттер

Телеграм

Ваша оценка презентации

Оцените презентацию по шкале от 1 до 5 баллов

Посмотреть и скачать бесплатно презентацию по теме «Технология производства пищевого жира». pptCloud.ru — каталог презентаций для детей, школьников (уроков) и студентов.

• Форматpptx (powerpoint)
• Количество слайдов25
• Слова
• КонспектОтсутствует

• Слайд 2Пищевые жиры — высококалорийные продукты, отличающиеся повышенным содержанием жиров (40—99,7 %). В зависимости от природы товары этой однородной группы подразделяются на растительные масла, животные жиры, маргариновую продукцию и майонез.
• Слайд 3Растительные масла Чисто масличные — эти растения выращиваются с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг. Прядильно-масличные — это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля. Эфирно-масличные растения — в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло. Белково-масличные культуры — соя и арахис Пряно-масличные растения, представителем которых является горчица.
• Слайд 4Получение растительных масел Производство растительных масел начинается с подготовки масличных семян, которые очищают на сепараторе от органических и минеральных примесей, кондиционируют по влажности, калибруют по размеру. Масличные семена обрушивают, отделяют ядра, измельчают их на вальцовых станках, разрушая клеточную структуру, и получают мятку, которую подвергают влажно-тепловой обработке в специальных жаровнях при температуре 105-120 °С. Масса, которая выходит из жаровни, называется мезгой. Извлечение растительного масла из мезги проводят различными методами: прессованием, экстракцией (извлечением масла органическими растворителями) или тем и другим последовательно.
• Слайд 5Прессование мезги осуществляется шнековыми прессами под большимдавлением. Отжим масла производят однократно или применяют двукратное прессование. Второе прессование проводят при более высоком давлении. При этом способе производства в жмыхе остается большое количество масла (от 6 до 14,0 %). Экстракцию растительных масел осуществляют органическими растворителями. Этот способ прогрессивней прессования, так как обеспечивает почти полное извлечение масла, которого в шроте остается менее 1 %. В зависимости от вида и назначения масла подвергают рафинации (очистке). При этом из них удаляют механические примеси, свободные жирные кислоты, красящие вещества и др.
• Слайд 6Отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием очищают масла от механических примесей и частиц коллоидно-растворимых веществ. Нейтрализация — обработка масла растворами щелочей для удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот адсорбируют фосфатиды, пигменты и другие сопутствующие вещества. Отбеливают масла для освобождения их от красящих веществ, ухудшающих цвет продукта. Для этого используют отбельные глины, которые адсорбируют красящие пигменты. Дезодорацией освобождают масла под вакуумом от порочащих запахов, обезличивая их по вкусу и запаху. Масла, как правило, не проходят полного цикла рафинации.
• Слайд 7К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки. По химическому составу триглицериды животных жиров отличаются от растительных масел более высоким содержанием насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в жирах в значительном количестве содержится олеиновая. Особенностью их состава является наличие арахидоновой кислоты, которой нет в растительных жирах. Животные жиры
• Слайд 20Маргарин и кулинарные жиры Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый (94,3-97,5 %) и калорийный (3120 кДж/100 г) продукт. Он содержит полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло. Диетические виды маргарина обогащены витаминами.
• Слайд 21Основным сырьем для производства маргарина являются саломасы, растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по вкусу, запаху и цвету), и молоко. Получают маргарин охлаждением жидкой маргариновой эмульсии с последующей механической обработкой. Эмульсию готовят из жира и молока, для придания ей устойчивости добавляют эмульгаторы. Составом жиров регулируют структурные свойства и консистенцию продукта. Вкус и запах маргарина облагораживают сквашенным молоком, для придания окраски, сходной со сливочным маслом, добавляют жировые красители. В качестве консервантов используют бензойную и аскорбиновую кислоты. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий, для мучных кондитерских изделий и для промышленной переработки.
• Слайд 22Линия производства маргарина 1000 кг/час
• Слайд 23Линия производства маргарина 1000 кг/час 1 — Емкость для плавления жиров 2 — Центробежный насос 3 — Емкость для взвешивания компонентов 4 — Емкость для получения эмульсии 5 — Диспергатор 6 — Емкость для готовой эмульсии 7 — Насос плунжерный 8 — Установка для высотемпературной пастеризации 9 — Вотатор 10 — Емкость для водносолевого раствора 11 — Емкость для растворения эмульгаторов 12 — Статический выдерживатель 13 — Весы напольные 14 — Емкость для масла
• Слайд 24Майонез Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспергированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67%), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.
• Слайд 25У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус и соль препятствуют развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие. Производство майонеза состоит из следующих операций: подготовка растительных масел, приготовление пасты (смешение водорастворимых компонентов), получение эмульсии и фасовка готового продукта. Эмульсию получают смешиванием пасты с растительным маслом и водным раствором соли и уксуса. Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию, в результате чего получается однородная сметанообразная консистенция. В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические. По консистенции майонезы подразделяют на сметанообразные, пастообразные и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

Посмотреть все слайды

Источник: /pptcloud.ru/raznoe/tehnologiya-proizvodstva-pischevogo-zhira

Технический жир в промышленности, виды технических жиров — МК

Развитие животноводства в мире стимулировало формирование не только гастрономической отрасли, но и разных промышленных производств, использующих в своей работе «технические» жиры

19.07.2018 в 05:57, просмотров: 2370

«Технический» жир изготавливается из той части животной основы, которую, согласно СанПин, нет возможности применять в изготовлении продуктов питания, однако такой материал можно успешно применять для решения промышленных задач.

Технический жир в мыловарении и производстве косметики

Основные направления, в которых своё активное применение находит технический жир — это в первую очередь, мыловарение, ведь жирная основа наделяет мыло прочностью и именно жир соединяет мыльную смесь в один целый брусочек.

При изготовлении косметики, также используют «технический» жир, из которого делают глицерин, а он просто незаменим при изготовлении кремов.

Для промышленных предприятий жир играет важную роль в процессе производства смазок и других технических жидкостей, ведь почти 3-я часть перерабатываемых «технических» жиров используют в промышленности.Категории жиров

Для процедуры изготовления «технического» жира используют тушки домашних животных, таких как, например, свиньи. В работу идут мясные куски и внутренние органы, по разным факторам подобранные санитарной надзорной службой, либо изначально имеющие своим назначением переработку в «технический» жир.

При отборе материала, очень часто специалисты отмечают бракованную продукцию, но тем не менее, современные технологии достигли высоких результатов и, практически, всё сырьё допускается к обработке и воздействию химическими и термическими составами, а далее получает своё место в категории «технических» жиров после общеобязательной процедуры сертификации. Сертификация отвечает за присвоение сорта каждому из видов «технических» жиров. Всего существует 3 сорта «технических» жиров, где 1-й сорт в первую очередь, выдаёт светло-молочный либо молочно-жёлтый цвет, число кислоты приравнивается 7 или меньше, водный состав практически отсутствует и составляет менее 1/3 части от 1%. «Технический» жир 2-го сорта отличим по жёлто-коричневому цвету, количество кислоты не более 25, состоит из воды на 0,5%. Третий сорт жира имеет очень тёмный оттенок, кислота присутствующая в составе, представляет собой любой число, а вода в продукте доходит до 1,5%. Нужно иметь ввиду, что самое важное при хранении этого материала-это не допускать резких перепадов температур, ведь при 45 градусах жир становится жидким.

ЗАО «Абиогрупп»

ОГРН 1083525006949

160000, г. Вологда, ул. Советский пр., д. 15

На правах рекламы

Жириновский со спутником, Михалков с палочкой: ВИПы на послании президентаЛица Матвиенко, Медведева, Зюганова и других на послании президентаЛюди без комплексов: в Крыму «моржи» открыли купальный сезонСверхсекретные лыжи: Путин и Лукашенко уединились на канаткеПозы и приемы Путина на тренировке по дзюдо порадовали зрителей»Папина дочка» выросла: Мирослава Карпович устроила топлес-фотосессиюКоля Лукашенко залился румянцем, играя в хоккей с ПутинымЗвезда шоу «Голос» Юлия Райнер убила человека в ДТП и скрыласьСпецоперация ФСБ: как в Крыму будили рано утром спящих «хизбов»

Популярно в соцсетях

Источник: /mk.ru/social/2016/07/19/tekhnicheskiy-zhir-v-promyshlennosti-vidy-tekhnicheskikh-zhirov.html