Производство йогурта и технология изготовления (видео) — как делают

Как открыть производство йогурта в России?

Йогурт – это продукт кисломолочного производства, вырабатываемый путём нормализации в его составе жировой  доли и концентрации сухого молока. Во время изготовления в состав продукта вводятся различные пищевые добавки в виде белков растительного происхождения, ароматизирующих компонентов, загустителей и подсластителей.

Внешне йогурт — продукт сметанообразной консистенции с добавками отдельных ягодных или фруктовых кусочков. Обычный йогурт имеет цвет молока, а тот, который содержит наполнители, может иметь цвет добавленных сиропов.

Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.

Резервуарный способ

Способ производства йогурта состоит из следующих операций:

• приём в цехсырья в виде натурального молока, фильтрация;
• регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
• пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
• пастеризация;
• снижение температуры смеси;
• введение закваски;
• смешивание с наполнителями и красителями;
• сквашивание;
• перемешивание;
• выдержка в холодильнике;
• фасовка в герметичную тару;
• маркировка товара производителем.

Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в производстве, были только свежими и высококачественными.

Чтобы йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних веществ.

Все требования, предъявляемые к процессу производства йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый раз должны проводиться проверки качества.

Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость.

Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко.

Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.

Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.

Далее йогуртовая смесь:

• подвергается пастеризации и охлаждению;
• в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
• выдерживается в течение 3 часов;
• в неё вводят наполнители;
• охлаждается;
• фасуется и отправляется в холодильник на складе.

Термостатный способ

Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них.

Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию.

Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.

Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:

• первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
• жировая нормализация;
• пропускание через гомогенизатор;
• пастеризация с последующим понижением температуры;
• добавка закваски;
• фасовка с маркировкой;
• сквашивание и помещение в холодильник на складе.

Получается, что термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в продолжение десяти-пятнадцати мин.

Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры – проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость.

Температура в боксе торгового предприятия должна удерживаться на уровне 6 градусов.

Созревание питьевого йогурта в ферментаторах

Технология производства более жидкого, питьевого йогурта несколько отличается, но тоже не очень сложная. Следует лишь следить за заданными параметрами рабочего процесса и не отступать от них. В цехе требуется постоянное присутствие специалиста – технолога, который хорошо знаком как с технологическими картами, так и с работой оборудования.

Греческий вариант

Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от изготовления классических изделий.  Он содержит больше, чем в классическом обычном йогурте, белкового компонента.

Также он отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши отечественные молочные компании начали производство этого продукта.

Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров они в ближайшее время не смогут.

На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.

Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200 кг продукции в час при соответствующих настройках.

Имея малые габариты и низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне приемлема для предпринимательства.

Вполне реально именно с этого оборудования начать бизнес на производстве йогурта.

Домашний йогурт

При всей сложности технологии и оборудования предприятий молочной промышленности не следует забывать, что возможно изготовление йогурта в домашних условиях. Рассмотрим отдельные рецепты приготовления этого продукта.

1. Берётся литр цельного молока.
2. В магазине или в аптеке покупается сухая йогуртовая закваска (можно использовать в качестве закваски живой йогурт из магазина, у которого срок хранения не истёк).
3. Довести молоко до кипения и прокипятить в течение 20 минут.
4. Остудить молоко до 45 градусов.
5. Отливаем малую часть молока и примешиваем к нему закваску.
6. Выливаем молоко с закваской назад в большой сосуд и ещё раз тщательно всё перемешиваем.
7. Выстаиваем состав при той же температуре в течение 6 часов. Это можно постараться сделать где-то у батареи отопления.

Сейчас в продаже можно увидеть специальные кухонные приборы — йогуртницы для изготовления домашнего йогурта.

Если дома есть этот кухонный прибор, то в него и следует поместить заквашенный йогурт, установив рабочую температуру 45 градусов. Именно эта температура наиболее подходит для жизнедеятельности бактерий закваски.

Есть смысл ещё до помещения продукта в йогуртницу разлить смесь по небольшим баночкам с плотными крышками.

Хранить домашний йогурт можно в холодильнике в течение 4 дней, но не более недели.

Конкретная рецептура приготовления этого молочного напитка в домашних условиях может быть различной, но общие принципы всегда сохраняются.

Комплекты производственного оборудования

Большинство современных заводов используют производство йогурта резервуарным способом. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание, созревание смеси происходит в одном и том же резервуаре.

Для этого нужна линия оборудования, которая содержит:

• ёмкость двухслойную из хромоникелевой стали;
• насос для закачки молока;
• сливкоотделяющий сепаратор;
• нормализующее устройство;
• ёмкость для сливок;
• гомогенизирующий аппарат;
• проточный охладитель;
• эмульгатор с механизмом перемешивания;
• ёмкость для закваски;
• фасовочный автомат;
• холодильник.

Все технологические этапы контролируются дополнительными приборами. К основным параметрам контроля относятся жирность молочного сырья и температура йогуртовой смеси при сквашивании.

Термостатный способ

Характерен тем, что сквашивание и окончательная зрелость кисломолочного продукта происходит уже в фасовочных упаковках в специальных камерах-термостатах при заданной постоянной температуре.

В оборудовании кроме камер-термостатов присутствуют и все рабочие элементы для первичной обработки молока, для жировой нормализации и смесители для равномерного распределения закваски по объёму йогуртовой смеси.

Производительность типовой линии за рабочий день составляет до 15 тысяч стаканчиков. Если организовать работу в две смены, то производительность также удвоится. Энергопотребление технологической линии составляет около 18 квт/час. Расход воды за день работы равен примерно 10 кубометрам.

Именно для мини-производства российскими производителями выпущены два вида этих аппаратов:

1. Молочный перерабатывающий комплекс производительностью до 2 тыс. литр. продукта в сутки. Мини-цех рассчитан на персонал из четырёх человек и размещается в помещении площадью 80 кв. метров. Стоимость этого комплекса равна 2 250 000 руб.
2. Линия производства йогурта, перерабатывающая в сутки до 4 000 литров молока. Выход готовой продукции вдвое больше, чем на предыдущем комплексе – 4000 литров йогурта. Для обслуживания этого оборудования потребуется уже пять человек. Размещается оно на такой же площади, что и предыдущий комплекс, а вот цена его составляет уже 3 500 000 руб.

Чтобы технологическая схема производства йогурта была законченной, необходимо к указанному оборудованию добавить холодильники большого объёма, которые лучше расположить в дополнительной пристройке-складе.

Не достаточно лишь купить оборудование для производства йогурта. Чтобы открыть мини-цех, ещё потребуется модульное помещение с водопроводом, канализацией и энергоснабжением. Всё это нужно расположить на арендованном или выкупленном земельном участке.

Бизнес-план йогуртового производства

Бизнес-план производства йогурта составляется с учётом того, что главным методом производства продукта является резервуарный. Учитывая то, что при таком изготовлении товар не является полностью натуральным, он характеризуется длительной сохранностью, а значит и большим сроком реализации.

Сейчас кисломолочное производство полностью автоматизировано и производит продукт, как с фруктовыми включениями, так и без них. Фасовка в стаканчики и запечатывание их – всё выполняется специальными роботизированными автоматами.

Бизнес-план обязан учитывать необходимый обслуживающий персонал. Он должен включать в себя до 6 рабочих, электрика и техника по молочнокислому оборудованию. Если налаживать крупное производство, то может потребоваться до 30 рабочих в каждую смену. Для изготовления 2 000 литров продукта в сутки потребуется йогуртовая линия стоимостью 2 000 000 рублей.

Этот бизнес не является сезонным, тем не менее, в летние месяцы спрос у торговых посредников на йогурты уменьшается. Это связано с тем, что срок хранения кисломолочных продуктов в тёплое время резко снижается, и велик риск привести в негодность товар ещё до продажи. Это может произойти как на заводе, так при транспортировке к продавцу и хранении в магазине.

Бизнес на производстве йогурта при правильно составленном плане обязательно окажется высоко прибыльным. Срок окупаемости оборудования при организации его непрерывной работы на полную загрузку обычно не превышает полутора-двух лет. Это высокий показатель, свойственный лишь бизнесу на продуктах с большим и стабильным спросом.

Источник: /namillion.com/proizvodstvo-jogurta.html

Фоторепортаж: Как делают йогурты на молочном заводе

По статистике ВЦИОМ, кисломолочные продукты на завтрак едят почти 20 % жителей мегаполисов. Между тем привычные продукты вроде йогурта с фруктами или детских творожков оказываются самыми высокотехнологичными и сложными для производства. The Village побывал в промзоне на Парнасе, откуда поставляют молочные продукты почти во все города России, а также Украину, Белоруссию и Казахстан, и разобрался, какой путь проходят творожные десерты перед тем, как попасть на стол.

Завод

В огромную промышленную зону на севере города редко заглядывают посторонние люди. Необъятные территории, заводские цеха и часто непроходимая грязь. Добираются сюда в основном только сотрудники, и те на автобусах спецразвозки. На фоне бескрайних полей бросается в глаза яркий сине-зелёный комплекс. Именно здесь производят молочные продукты, рекламу которых мы ежедневно видим по телевизору. Завод, который 78 лет был известен всей России как «Петмол», переехал сюда только два года назад, после объединения с монстром «Danone-Юнимилк». Слияние с мировым брендом вылилось в строительство здания с современным футуристичным оборудованием и привело к перекройке внутрикорпоративной культуры. Это уже меньше похоже на хрестоматийное советское производство с дородными женщинами в белых халатах и пьющими монтировщиками, которые выносят продукцию под курткой. Теперь сотрудникам организуют праздники и устраивают тренинги, на заводе практически отсутствует ручной труд, зато брать товар с конвейера домой запрещено. Поблизости даже нет магазина, где работники могут купить то, что сами производят.

Каждый день завод может обработать 1 000 тонн свежего молока, но молоковозы обычно привозят не больше 600 тонн. Это происходит потому, что объём производства напрямую зависит от спроса горожан. Например, во время поста он падает, и на это время на заводе снижают мощности.

МолоковозыПо специальным трубам молоко направляется из машин на нормализациюПо специальным трубам молоко направляется из машин на нормализациюЕго проверяют в лаборатории на антибиотикиМолоко проходит пастеризацию

В целом главное на заводе — не нарушить строгую технологию и стерильность. Одна пылинка — и вся партия молочных продуктов может прийти в негодность или испортиться раньше времени. Поэтому сотрудников к рабочим местам допускают только после ряда специальных процедур.

Уже перед входом на производство подошвы и без того чистых белоснежных ботинок вытирают о коврик, пропитанный дезинфицирующим средством, а вымытые в раздевалке руки опускают в специальный аппарат, распыляющий обеззараживающую жидкость. 

Здесь же перед дверью в цех стоит стенд, где показаны редкие промахи сотрудников. Например, на нём есть волос и части упаковки, попавшие в продукцию. Руководство говорит, что ежедневное напоминание об этих случаях поможет избежать повторения ошибок. К обращениям потребителей здесь тоже относятся серьёзно, не замалчивают их, а проводят расследование причин.

Подготовка йогуртовой закваски

Производство начинается с разгрузочной зоны. Сюда молоко в специальных машинах привозят 27 поставщиков из Ленинградской и Псковской областей. Первое, что с ним делают после приёма, — несут на пробу в лабораторию. Здесь в автоматическом режиме определяют жирность, кислотность, плотность, а также проверяют на наличие вредных веществ, в том числе и антибиотиков. Если с молоком всё хорошо, то по специальным трубам его направляют на нормализацию. Именно тогда от него отделяют лишние сливки и доводят до нужной жирности: 2,5, 3, 5 или 7%, которые мы видим на банке. Дальше молоко пастеризуют: сначала нагревают, а потом охлаждают до 6 градусов. Затем снова нагревают и остужают, но уже до 38 градусов — такова температура, необходимая для будущего сквашивания.

Сотрудники перед входом на производство вставляют руки в специальный аппарат, который брызгает на ладони дезинфицирующую жидкостьМолоко нормализуют и пастеризуютВ специальных танках молоко сначала нагревают, а потом охлаждают до 6 градусовЗатем снова нагревают и остужают до 38 градусов — такова температура, необходимая для сквашиванияМолоко течёт в ламинарные боксы — специальные ёмкости, где в него добавляют йогуртовую закваскуДля каждого продукта отдельный бокс для добавления закваскиПродукт оставляют на 6 часов кваситьсяОтдельно готовится творожная составляющаяНа заводе всё автоматизировано и весь процесс производства осуществляется закрытым способом

Увидеть, что происходит с молоком, невозможно, как, впрочем, и на всех кисломолочных производствах. Все процессы происходят в так называемых танках — огромных металлических посудинах, напоминающих по форме конус. В бывшем «Петмоле» эти танки располагаются на двух этажах. Между собой они соединены целой паутиной больших и мелких труб. Пока жидкость перетекает с этажа на этаж, сотрудник, скрываясь за пластиковой ширмой, добавляет в неё закваску. Молоко, смешиваясь с закваской, уже обретает статус будущего йогурта, и оканчивает свой путь в танках сквашивания, чтоб окончательно дозреть в ближайшие шесть часов.

Подготовка других ингредиентов

Чтобы в получившемся жидком йогурте ложка стояла, его превращают в творожный десерт. Для этого к заквасившемуся молоку добавляют специальную творожную составляющую. Получают её нетрадиционным способом, смешав молоко, молочнокислую культуру и фермент. Чтоб удалить из смеси лишнюю жидкость и сделать её плотной и густой, её подают на творожный сепаратор, где при большой скорости вращения почти готовый сгусток отделяется от сыворотки. На следующем этапе в массу вливают сливочную смесь, состоящую из 20-процентных сливок, сахара и стабилизатора. Последний необходимо включать в состав для того, чтобы при длительном хранении на поверхность йогурта не поднималась оставшаяся неаппетитная сыворотка.

Добавление начинки и упаковка

Сотрудников можно встретить в цехах крайне редко. Непосредственно в процессе производства заняты все пять человек, да и в основном в их обязанности входит следить за техникой.

Одно из немногих ручных действий — укладка рулона полистирола, из которого потом машина делает стаканчики. Внутри агрегата материал разогревается, и из него автоматически формируется стакан.

Тут же наклеивается боковая этикетка. 

Разные начинки добавляют в десерт уже в упаковочном цеху, на одной ленте. Готовая тара едет под первый дозатор, который одновременно в 12 упаковок подаёт наполнитель: фрукты, ягоды, мюсли или шоколадные шарики. Фруктово-ягодную желейную массу привозят на завод в специальных герметичных баках, которые, как газовые баллоны в плиту, устанавливают на конвейер. Под вторым дозатором стаканы автомат наполняет уже готовым йогуртом. На этом сложный путь йогурта не окончен. Ему ещё надо пройти ультрафиолетовую обеззараживающую обработку, после которой он выезжает на открытую ленту.

Фрукты и ягоды поступают на завод из Европы в специальных бакахКаждый такой бак исползуется поставщиком только дважды, затем его утилизируютВ начало аппарата укладывают рулон полистирола, толщина которого меньше миллиметраВесь процесс, кроме укладывания первоначального листа полистирола, происходит внутри машин, что исключает попадание лишних элементовАвтоматически приклеиваются покровные этикеткиКрышки на бутылки с молокомКоробку формирует автоматически машинаГотовые ящики с продукцией совершают долгий путь на ленте, которая проходит через весь упаковочный цех до отдела транспортировкиКартонные ящики на глазах у работников мастерит машинаПокровная этикетка клеится автоматическиПродукция упаковывается автоматическиВ лаборатории работают около 40 человекИсследования готовых продуктов проводят в течение 24–48 часовИсследования готовых продуктов проводят в течение 24–48 часовИсследования готовых продуктов проводят в течение 24–48 часов

Окончательно готовый продукт, такой, каким мы видим его в магазине, попадает в руки лаборантов. В лаборатории работают около 40 человек, а исследования готовых продуктов проводят в течение 24–48 часов, пока они могут менять свойства. Если что-то вызывает беспокойство, то всю партию утилизируют.Пока тестовые образцы везут на исследование, остальные автоматически упаковывают в картонные ящики, которые на глазах у работников мастерит машина. В автомобили для транспортировки ящики попадают также автоматически, без тяжёлого ручного труда. Для этого им приходится кататься через весь упаковочный цех, то поднимаясь по ленте к потолку, то опускаясь до входа в отдел, где специальная установка обернёт их в полиэтилен и транспортирует в грузовые машины или на склады, если продукту нужно время дозреть.

Источник: /the-village.ru/village/city/picture-story/114523-fotoreportazh-kak-delayut-yogurty-v-danone

Как это делается: производство йогурта

Все мы привыкли к стандартным продуктам из молока типа кефира, ряженки, сметаны или простокваши. И все это относится к так называемому «здоровому питанию». С недавних пор в нашем рационе появился продукт под названием «йогурт». Изобретенный много столетий назад на Востоке, сегодня он прочно вошел в рацион миллионов людей.

Тема сегодняшнего репортажа — производство йогурта на примере известной компании «Эрманн».

Свою первую молочную ферму основатель компании Алоиз Эрманн открыл ещё в 1920 году в Германии.

А история современной компании «Эрманн» началась в 1929 году, когда он приобрел участок в местечке Обершёнегг, провинция Альгой (южная Германия).

В 60-е годы XX века «Эрманн» первой в Германии стала выпускать йогурты с кусочками фруктов. Это лакомство произвело настоящий фурор среди немецких покупателей. В те времена никто ещё не производил ничего подобного!

В 1992 году было приобретено молочное предприятие «Хайнихен-Фрайберг» в Саксонии. Теперь это самый современный завод по производству йогуртов и десертов в Германии.

Отсюда в 1994 году начался экспорт продукции в Россию и другие страны СНГ.

К 1997 году оборот продукции, продаваемой в России, достиг 100 миллионов немецких марок, и владельцы компании приняли решение открыть производство в РФ. Давайте посмотрим на этот завод.

Фотографии и текст Александра Попова

В сентябре 1998 года в живописном месте Раменского района был заложен первый камень нового завода. Всего полтора года спустя — в марте 2000 года — начался выпуск первой продукции.

Теперь завод «Эрманн» производит большое количество разнообразных йогуртов и йогуртных продуктов, сметану, творожки, пудинги, десерты, молочные и йогуртные напитки. Объем производства составляет порядка 1000–1500 паллет готовой продукции в сутки.

Производство любой молочной продукции начинается с сырья — самого обыкновенного молока.

Молоко на завод поставляется из различных молочных хозяйств.

В настоящее время сырьевую базу компании «Эрманн» составляют сельскохозяйственные предприятия из Московской, Владимирской, Смоленской и Рязанской областей.

Молоковоз, который вы видите на фотографии, привез около 20 тонн молока. Его «бочка» сделана из нержавеющей стали по принципу термоса — молоко не нагревается и не промерзает при минусовой температуре на улице.

За день молоковоз совершает один-два рейса в зависимости от маршрута. Ежедневно на заводе разгружается 10-12 молоковозов, а всего на завод в сутки поступает в среднем 215 тонн молока. Каждый молоковоз оборудован компьютером, который ведет учет перевезенного молока, печатает «чек» и управляет бортовой системой хранения продукта.

Лаборатория, в которой происходит исследование сырья (сырого молока, ингредиентов), полуфабрикатов и готовой продукции по показателям качества и безопасности:

Проверка плотности привезенного молока:

Тот, кто впервые оказывается на молочном заводе, может подумать, что попал в медицинскую клинику. Прежде чем попасть туда, обязательно нужно надеть халат, шапочку, специальную обувь, снять часы и украшения, продезинфицировать руки. Стерильность, стерильность и еще раз стерильность.

Весь завод — это хитросплетение труб, проводов, датчиков и снова труб. Особенно удивило, что весь процесс производства йогурта после приемки молока происходит в закрытом цикле.

Поэтому контакт сырья и готового продукта с внешней средой или с человеком на любом этапе производства полностью исключен.

Как происходит сквашивание или как вносится фруктово-ягодный наполнитель, можно лишь представить.

Такие жесткие условия отражаются на сроках годности продукта. Кстати, короткий срок хранения в 7-18 дней — не всегда показатель натуральности и свежести продукта, это также может служить косвенным показателем недостаточного уровня санитарии, гигиены и технического оснащения на производстве.

Сепаратор. Здесь молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки. Самое интересное, что дальше эти два компонента опять смешиваются, но уже в строго определенной пропорции:

Вот здесь, в плотно закрытом стерильном резервуаре, молоко в течение нескольких минут нагревают до +80°С. При такой температуре уничтожаются вредные бактерии. И тут же молоко охлаждают. Это называется пастеризацией. Затем добавляют закваску:

Следующая стадия — гомогенизация или нормализация по жиру, главная задача которой — предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Звучит несколько заумно, правда.

Управление производственным процессом происходит из кабинета, где следят за состоянием всех этапов производства от начала до конца. Всего в смене работает в среднем 30 человек.

Добавление фруктово-ягодного наполнителя (обычно около 10-15% от общей массы йогурта). По сути — это варенье, только весьма концентрированное, так что поесть его ложкой «из банки» не удастся. В таких металлических бочках наполнитель поставляется на завод:

Следующий этап — охлаждение и снова термическая обработка, которая является заключительной перед фасовкой, — производится при температуре около 60-80°С.

Открытием для меня стала разливочная линия. Фиолетовая бобина на переднем плане — это бракеражный лист — сырье для пластикового стаканчика. Перед попаданием ленты в машину она дезинфицируется, а потом с помощью горячего пресса в нем выштамповываются стаканчики, которые уже наполняются продуктом:

Одновременно в машину поступает фольга (она же — крышечка стаканчика), которая в два прохода запечатывает стаканчики: первый раз она слегка прихватывается, а второй — уже окончательно:

Потом стаканчики режутся на традиционные квадратики по 4 штуки в каждом. На заводе услышал интересную версию, почему в пачке 4 стаканчика: в среднем в семье — 4 человека (родители и 2 ребенка), поэтому такая семейная упаковка.

Далее йогурты сортируются и упаковываются. После разливочной машины конвейерная лента хитрым образом проходит по цеху, после чего поступает на упаковку, а затем на палетизацию. Вид мельтешения тысяч стаканчиков йогурта на ней завораживал:

На заводе работает много специалистов из Германии, которые осуществляют технический контроль за оборудованием и процессом:

На заводе параллельно работает 11 линий производства. Помимо питьевых йогуртов производятся творожки, молочные смеси и кондитерский крем.

Например, на одной линии производят йогурты в бутылочках. Если пластиковые стаканчики делаются на месте из бракеражного листа, то бутылочки уже приходят готовыми:

Их закидывают в машину, из которой они выходят в упорядоченном виде и поступают на разливку. Как оказалось, наполнение бутылки происходит в два этапа: сначала наполняется половина, потом, соответственно, доливается. Делается это для убыстрения конвейера, чтобы бутылочки не задерживались на одном месте:

Далее на бутылку надевают этикетку, которая под воздействием теплоты усаживается по форме бутылки:

Перед поступлением на склад от каждой партии отбирается контрольная продукция, которая отправляется в лабораторию:

Там её проверяют, в том числе и на вкус:

В белой лаборатории красная центрифуга смотрится инопланетным прибором:

Но у нее очень важное предназначение — анализ содержания молочного жира в молоке и молочных продуктах:

И наконец, самый последний этап — отгрузка готовой и упакованной продукции. На этом экскурсия на завод по производству йогуртов подошла к концу.

Источник: /loveopium.ru/texnologiya/proizvodstvo-jogurta.html

Как приготовить йогурт в домашних условиях?

Йогурт — кисломолочный продукт, который получается при «сквашивании» молока. Йогурты полезные при заболеваниях желудка и кишечника, улучшают их работу и процессы обмена в организме человека.

Бактерии, которые содержатся в йогуртах, выделяют лактозу — она лучше усваиваться в организме чем, например, молоко. Процесс изготовления йогурта имеет особенности, но в общем, довольно-таки простой.

Ниже мы расскажем, как можно сделать йогурт дома.

Домашний йогурт

Для приготовления Вам понадобятся закваска и молоко. Молоко лучше использовать деревенское, предварительно прокипятив его. Если деревенского молока нет под рукой, можно использовать пастеризованное, заводское молоко. В отличии от деревенского, его можно просто подогреть, не доводя до кипения.

После нагревания, дайте молоку остыть до 30-45 градусов, при такой температуре кисломолочные бактерии не гибнут (выше 50-ти умирают). Можно использовать овечье, козье и даже соевое молоко. Для подогревания подойдет нержавеющая посуда, не стоит использовать эмалированную — молоко может подгореть.

Продукты для закваски берутся в аптеках, где продаются специальные смеси. Следуя инструкции в упаковке, Вы приготовите закваску для йогурта. Смешав закваску с теплым молоком, вы получите йогурт. Для новой закваски можно использовать и ранее приготовленный йогурт, но в таком случае следует обратить внимание на стерильность.

В процессе приготовления йогурта, молочная смесь будет находиться длительное время в посуде. Перед этим следует стерилизовать посуду, используя кипяток или специальную пароварку. Если у Вас есть йогуртница — это облегчит сам процесс приготовления.

В ней поддерживается нужный температурный режим (30-45 градусов) и все что Вам нужно — это заправить ее ингредиентами и подождать 8-10 часов. После чего йогурт готов. Если Вы не используете йогуртницу, Вам нужно поддерживать температуру молочной смеси около 8-10 часов.

Этого можно добиться с помощью:

1. Термоса
2. Укрытия посуды с йогуртом теплыми вещами, одеялами.
3. Поддерживать температуру с помощью большей тары с водой, в которой находится посуда с йогуртом.

Поддерживание постоянного температурного режима влияет на длительность приготовления. Если температура смеси будет падать, приготовление затянется до 12 часов. За это время не нужно встряхивать или болтать посуду с йогуртом. После того как пройдет время и йогурт будет готов, его нужно охладить, поставив в холодильник на 3-4 часа. Хранится йогурт в холодильнике до 10 дней.

Добавки, которые можно использовать

В йогурт можно добавлять разные добавки, которые изменят его вкус. В качестве добавок можно использовать: шоколад, мюсли, разные фрукты. Вводить добавки в йогурт лучше всего перед окончанием процесса приготовления или в самом конце.

Это связанно с особенностями химических реакций, которые происходят в процессе брожения. Добавив добавки в закваску, Вы можете изменить и испортить весь процесс. Добавлять сахар в чистом виде тоже плохая идея.

Он добавляется в виде сахарной пудры либо сиропа.

Йогурт с ванилью

Используя ванильный стручок (а не ванильный сахар) для приготовления йогурта, стоит соблюдать следующие советы:

1. Нагревать молоко следует вместе со стручком, предварительно надрезав его.
2. Перед тем как поставить йогурт настаиваться, опустите кусочки ванильного стручка в каждую формочку-стаканчик. Перед употреблением их нужно удалить.
3. Можно добавлять мякоть стручка сразу в молоко, это усилит аромат ванили в йогурте.

Йогурт со сливками и жирность

Жирность йогурта зависит от того молока, какое Вы используете для приготовления, а также от использования сливок. Если Вы решили добавлять сливки в йогурт, Вы получите более плотный продукт.

Добавив сливки в молоко, следите за температурой — сливки могут растаять в молоке и в конце приготовления на поверхности йогурта получится жирная корка, которую следует снять.

Во избежание такого можно использовать молоко с завода или добавлять сливки в самом конце, перед закваской, молоко к этому времени остынет до 40-ка градусов. Приготовление с йогуртницей будет проще — пленки не будет, так как постоянство температуры будет соблюдено лучше.

Густые йогурты

Для увеличения густоты йогурта можно:

1. Перед закваской, добавлять сухое молоко в основную молочную смесь.
2. Добавлять пептина в уже готовый йогурт.
3. Добавлять в готовый йогурт крахмал (чайная ложка на 130 г. йогурта).

Йогуртовые бактерии

Сегодня производство йогуртов в заводских условиях продвинулось далеко вперед.

Использование различных компонентов для изготовления закваски ускорило и упростило сам процесс, но повлияло на качество продукта, вынудив добавлять в него дополнительные ингредиенты.

Изначально йогурты содержали в себе только закваску и молоко. Основными бактериями в закваске были бактерии Streptococuss thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.

Читайте этикетку перед покупкой

Если Вы решили купить йогурт в магазине для употребления или для использования в качестве закваски, обратите внимание на:

1. Срок годности должен быть не больше месяца. Выбирайте самый свежий продукт.
2. Не покупайте «термически» обработанные йогурты.
3. Читайте состав, выбирайте йогурты с минимальным количеством добавок в составе.
4. Йогурты должны храниться в холодильниках.

Полезность йогурта сделанного дома

1. Натуральные продукты в составе.
2. Вкусовые характеристики и калорийность продукта зависит от Ваших предпочтений.
3. Контроль за составом закваски йогурта.
4. Разнообразие ваших блюд с помощью йогурта.

Йогурты и кулинария

Йогурты можно сочетать со множеством блюд. Особенно они подходят для использования с зеленью (петрушка, укроп, мята), пряностями или как заправка для салатов. Добавление перца, соли, чеснока не испортит вкусовых свойств йогурта.

Видео уроки

Источник: /uchidoma.ru/kak-prigotovit-v-domashnix-usloviyax-jogurt/

Оборудование для производства йогурта. Как делают йогурт | Клуб Частных Инвесторов

Йогурт можно производить двумя способами — термостатным и резервуарным.Йогурты с фруктовыми наполнителями производятся исключительно термостатным методом.

Резервуарный же процесс позволяет снизить стоимость продукта, и на 40% повышает коэффициент производительности. Поэтому этот метод предпочтителен на ранних стадиях нового производства.

Технологический процесс происходит поэтапно:

1. Приемка сырья, его подготовка, нормализация молока по жирности. На первом этапе используется следующее оборудование: насос для приёма молока, установка для хранения молока, фильтр и узел холодной воды для охлаждения молока. Используется молоко высшего сорта — первого и второго.
2. Пастеризация и гомогенизация. Для этого на заводе используют насос, танк для смешивания, пастеризатор для молока, устройство записывающее данные температур, узел контроля горячей воды. Пастеризация — по сути тепловая обработка, которая придает необходимые свойства закваске йогурта. Пастеризацию часто сочетают вместе с гомогенизицией, которая нужна для предотвращения выделения сыворотки из итогового продукта и улучшения консистенции.На этом этапе добавляются усилители вкуса и различные наполнители.
3. Смешивание. Приготовление йогурта. На этом этапе задействованы: танк для приготовления йогурта, мононасос, танк для термализации йогурта, Смесь тщательно перемешивается 15 минут, затем охлаждается и проходит термообработку в заквасочной установке при температуре 80 градусов.После этого уже горячий продукт (это гарантия долгого срока реализации)проходит финальную стадию упаковки.
4. Наполнение и упаковка.

Понадобится:

• Агрегат, наполняющий стаканчики
• Компрессор и бойлер
• Лотки для упаковки
• Лаборатория (оборудование для контроля качества) и C.I.P. мойка
• Холодильные боксы и тележки для транспортировки продукции.

Наполнение происходит на автомате, Сырье для пластиковых стаканчиков — бракеражные листы подаются на конвейере, горячий пресс формирует из них стаканчики после дезинфекции, а затем тара наполняется йогуртом.Та же упаковочная машина закрывает стаканчики фольгой.

Обычно их пакуют по 24 штуки на один лоток, затем их складывают на тележки и отвозят в холодильную камеру, где йогурт может находится до 3-дней, пока производственная лаборатория проверяет итоговое качество продукта.

Вышеописанное оборудование универсально — его можно применять и для йогуртов с ягодами и кусочками фруктов и без них. Средняя производительность позволяет выпускать до 12-15 тыс.стаканчиков (по 150-200 мл) за восьмичасовую смену. Но оборудование бывает разные, главное определиться с аудиторией и её потребностями.

Источник: /KudaVlozitDengi.adne.info/kak-delayut-jogurt/

Презентация «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА»

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд 2 слайд Описание слайда:

Актуальность: Кисломолочные продукты очень полезны, в частности йогурт: 1) В нём содержится много кальция , который так необходим для роста костей.

2)Йогурт способен восстанавливать и поддерживать микрофлору кишечника, т.е. помогает сбалансировать количество вредных и полезных бактерий в организме человека.

3)Полезные вещества, содержащиеся в йогурте, снимают боль в мышцах, улучшают обмен веществ. 4)Кроме этого, йогурт очень вкусный .

3 слайд Описание слайда:

Цель работы: Получение «живого» йогурта в домашних условиях, используя возможности биотехнологии.

4 слайд Описание слайда:

Гипотезы: 1. Вкусовые качества йогурта, приготовленного из пастеризованного и свежего ( не подвергшегося обработке) молока отличаются. 2.Йогурт из молока различной жирности отличается по вкусу. 3. Применение закваски влияет на вкус и консистенцию йогурта.

5 слайд Описание слайда:

Оборудование: ЙОГУРТНИЦА Я решила приготовить йогурт и угостить моих одноклассников, учитывая их вкусовые пристрастия. Для этого я использовала довольно простой прибор- йогуртницу.

Она состоит из подставки-нагревателя с выключателем, крышки и 7 баночек, объёмом 150 мл. Баночки наполняются молоком с закваской, ставятся на нагреватель, накрываются крышкой. Затем мы включаем йогуртницу и ждём 8-10 часов.

6 слайд 7 слайд Описание слайда:

Теоретическая часть: Слово «йогурт»- турецкое, и означает «сгущенный».Турки издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов.

Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершали дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Родина йогурта- Балканский полуостров.

По одной из теорий здесь жители разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт. В некоторых странах домашний йогурт является важнейшей частью повседневного меню.

В Болгарии йогурт называют «киселе мляко», в Индии – «дахи», в Грузии – «мацони». Илья Мечников считал йогурты секретом долголетия жителей Кавказа и Балканских стран. Все эти регионы южные, и это не удивительно, ведь в тёплом климате йогурт заквашивается почти сам собой. Микрофлору йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров . В 1905г.

он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. В 1907г.палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она впервые была открыта и использована,а сферическую – Streptococcus thermophilus. Первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов открыл испанец Исаак Карассо, назвав ее в честь своего сына Даниэля — Данон.

8 слайд Описание слайда:

LACTOBACILLUS BULGARICUS

9 слайд Описание слайда:

Бактерии-помощники Болгарские палочки и термофильные стрептококки – это как раз те микробы, которые придают йогурту его особый мягкий, совсем не кислый вкус. Они обладают рядом полезных свойств.

Попадая в кишечник, данные организмы производят молочную кислоту, которая уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке. Так же болгарская палочка эффективно разлагает молочный белок, что позволяет нам усваивать его гораздо эффективнее, чем непосредственно из молока.

Таким образом, йогурт прекрасно стимулирует восстановление микрофлоры. Также йогурт является природным антибиотиком. Он уничтожает некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки и тифозные палочки.

10 слайд Описание слайда:

МЕТОДИКА: Сначала молоко получает «дозу» полезных бактерий. Два микроорганизма — Lactobacillus и Streptococcus thermophilus — добавляют в пастеризованное молоко. Пока оно еще теплое, бактерии превращают сахар в особую молочную субстанцию, что и делает йогурт таким вкусным.

Она воздействует на белки, образуя мягкий сгусток.

Другой микроорганизм — Lactobacillus acidophilus — также добавляют в некоторые виды йогурта, чтобы сделать его более полезным для здоровья, в результате чего лактоза, белки, микроэлементы и небольшое количество жиров превращаются в хорошо усваиваемый продукт.

11 слайд Описание слайда:

Молоко «Домик в деревне»-3,2%, ультрапастеризованное. И следующие виды закваски: 1.Актимель натуральный -кисломолочный напиток, приобретенный мной в супермаркете. 2.Закваска бактериальная-творог кисломолочный VIVO, приобретенный в аптеке.

12 слайд 13 слайд 14 слайд 15 слайд 16 слайд 17 слайд 18 слайд 19 слайд 20 слайд 21 слайд 22 слайд Описание слайда:

Таблица:

23 слайд Описание слайда:

ВЫВОДЫ: Консистенция и внешний вид зависят от жирности молока, способа обработки и вида закваски. Запах и цвет у всех представленных образцов не отличается. Вкус всех образцов кисломолочный и от жирности зависит.

24 слайд Описание слайда:

ЛАУРЕАТ НОБЕЛЕВСКОЙ ПРЕМИИ ИЛЬЯ ИЛЬИЧ МЕЧНИКОВ

25 слайд Описание слайда:

Немного о молочнокислых бактериях Слава настигла молочнокислые бактерии после того , как лауреат нобелевской премии Илья Мечников доказал их роль в продлении человеческой жизни. Молочнокислые бактерии синтезируют полезные вещества, которые не дают развиваться гнойным микроорганизмам.

Что будет ,если молочнокислые бактерии сократить? Сбой в работе и расстройство – от дисбактериоза до ослабления иммунной системы.

26 слайд Описание слайда:

Вкусовые предпочтения

27 слайд Описание слайда:

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ И ЖЕЛАЮ ТВОРЧЕСКИХ УСПЕХОВ

Общая информация

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Источник: /infourok.ru/prezentaciya-tehnologiya-proizvodstva-yogurta-1946098.html

Технология производства нового йогурта

С мятой. Расчет рецептур

Для выработки йогурта с мятным экстрактом разработана рецептура в расчете на получение 100 кг готового продукта (таблица 12).

Таблица 12 — Рецептура йогурта с мятным экстрактом (2,5%) на 100 кг продукции:

Компонент	Количество, кг	Кол-во жира, кг	СОМО, кг
Молоко цельное, 3,7%	67,5	2,49	5,31
Молоко обезжиренное, 0,05%	7,5	0,004	0,59
Экстракт мятный: — вода 20 л; — сухая мята 0,6 кг	20,0	—	0,20
Закваска	5,0	0,0025	0,39
Итого	100,0	2,50	6,49

Для производства 100 кг йогурта с массовой долей жира 2,5% потребовалось 67,5 кг цельного молока, 7,5 кг обезжиренного молока, 20 кг экстракта, 5 кг закваски.

Данная рецептура не удовлетворяет требования технического регламента по содержанию СОМО в продукте (8,5 % для йогурта с компонентами), поэтому необходимо работать с сырьевой базой в направлении увеличения количества СОМО в молоке или произвести перерасчет рецептуры с добавлением сухого молока (таблица 13).

Таблица 13 — Рецептура йогурта с мятным экстрактом (2,5%) на 100 кг продукции с добавлением сухого молока:

Компонент	Количество, кг	Кол-во жира, кг	СОМО, кг
Молоко цельное, жир 3,7%, сомо 7,87%	67,5	2,49	5,31
Молоко обезжиренное, жир 0,05%, сомо 7,77%	4,5	0,002	0,35
Сухое обезжиренное молоко, жир 1%, сомо 95%	0,03	2,85
Экстракт, сомо 1%	—	0,2
Закваска, жир 0,05%, сомо 7,87 %	0,0025	0,39
Итого	2,5	9,1

Количество жира и СОМО в кг находим по формуле:

Х=Ж(СОМО)*m/100, где m – количество вносимого ингредиента.

Данная рецептура с добавлением сухого молока удовлетворяет требования технического регламента и по количеству массовой доли жира и по СОМО. Для увеличения в рецептуре до 9,1% СОМО необходимо добавить 3 кг сухого молока, и снизить количество обезжиренного молока на 3 кг.

Рассмотрим технологическую схему (рис. 3) производства йогурта с наиболее оптимальным вариантом внесения мятного экстракта:

Рис. 3 – Технологическая схема производства йогурта с мятным экстрактом

Технологический процесс производства йогурта с мятным экстрактом аналогичен схеме, изображенной на рисунке 2 (раздел 2.4). Отличие заключается лишь в добавлении мятного экстракта во время сквашивания.

На ОАО «Ижмолоко» производится 500-700 кг йогурта в сутки, в зависимости от заявки. Производственные мощности позволяют вырабатывать намного больше по количеству и разнообразию видов йогурта. На предприятии имеется все необходимое оборудование для производства йогурта с мятным экстрактом, кроме ванны длительной пастеризации для приготовления экстракта, которую нужно приобрести.

Планируется производить 100-200 кг йогурта с мятным экстрактом в сутки. Поэтому достаточно приобрести ванну длительной пастеризации РВПП-0,35. Экстракт будет готовиться из листьев сухой перечной мяты в фильтр-пакетах по 200 гр. Для производства 100 кг йогурта с мятой согласно рецептуре потребуется 3 фильтр-пакета мяты.

Приготовленный экстракт охлаждается в ванне до 4+2оС, для сохранения лечебных свойств и аромата срок хранения готового экстракта не более 24 часов, рекомендуется готовить экстракт непосредственно перед использованием. Как показала оценка качества полученного продукта, лучше вносить экстракт одновременно с закваской.



Источник: /infopedia.su/17xc704.html