Производство мяса (свинины, говядины): оборудование + технология изготовления 2019

Технология производства фаршей : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

20 Декабрь 2015

Уважаемые читатели и подписчики!

В сегодняшней статье Вы познакомитесь с технологией производства мясных и мясосодержащих фаршей для реализации в охлажденном и замороженном виде.

В розничных и крупных сетевых магазинах готовый фарш пользуется большой популярностью среди покупателей. Так как из него домохозяйки могу быстро приготовить большой набор разнообразных продуктов и блюд прилагая минимум усилий.

Ассортимент готовых фаршей в различном термическом состоянии (охлажденные, замороженные) достаточно широк, и может быть произведен как из чистого мясного сырья так и из сырья с использованием растительных компонентов.

В данной статье будут рассмотрено два вида фаршей:

— Фарш по-домашнему (произведенный из чистого мясного сырья);

— Фарш особый (из мясного сырья с использованием растительных компонентов).

Сырье используемое для производства фаршей:

Для производства фаршей используются все виды мясного сырья (говядина, свинина, мясо птицы, баранина, мясо механической обвалки), а также растительные пищевые добавки как например соя и пищевые волокна.

Технология производства фаршей:

Подготовка сырья:

Мясное сырье предназначенное для производства фаршей должно быть качественное без присутствия посторонних привкусов и запахов, с него должны быть удалены клейма, большие кровоподтеки, лимфатические узлы и крупные кровеносные сосуды.

Сырье растительного происхождения должно соответствовать нормативно-технической документации.

Рецептуры фаршей:

Для обеспечения более подробного представления технологии приведу примеры рабочих рецептур фаршей:

Наименование сырья	Количество компонентов в рецептуре, кг
Ф. по -домашнему	Фарш Особый
Говядина 1 сорт	40	16
Говядина 2 сорт	15	15
Свинина полужирная	45	35
Мясо птицы ручной обвалки (бедро-несушки)	15
Мясо птицы механической обвалки	10
Соевый концентрат	1
Пищевые волокна	0,5
Вода питьевая	3	8
Соль поваренная	0,2	0,3

Предварительное измельчение сырья:

Для получения качественного фарша с красивым рисунком, рекомендуется предварительно измельчать сырье до кусочков с размерами 16-20 мм на волчке или куттере. Наиболее приемлемы вариант для производства мясосодержащих фаршей является куттер, так как именно в куттере лучше всего вносить компоненты растительного происхождения, и технологическую влагу, поваренную соль.

Вторичное измельчение:

Вторичное измельчения полученного полуфабриката измельчают на волчке или на автоматической/полуавтоматической линии для производства фаршей с диаметром отверстий в режущей решетке 3 мм.

Готовый фарш равномерно укладывается прямо с решетки волчка в гастроемкость (в случае реализации в розничной торговой сети) либо в пластиковые лотки под запайку в модифицированной газовой среде для реализации и транспортировке в удаленные розничные торговые точки как в охлажденном так и замороженном виде.

При производстве фаршей по данной технологической цепочке получаются очень красиво оформленный структурный фарш.

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5

Источник: /foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259ajI0key

Технология производства говядины на промышленной основе

Промышленные комплексы по выращиванию и откорму скота в основном строят вблизи крупных городов в зонах интенсивного молочного скотоводства.

Животноводческий комплекс – это крупное специализированное предприятие промышленного типа с поточной технологией и целесообразным сочетанием определенных способов кормления, содержания и обслуживания животных, обеспечивающих высокую производительность труда и продуктивность животных на основе максимальной механизации и автоматизации всех процессов.

Особенности комплексов по производству говядины: значительная концентрация скота; оптимальные рационы кормления в течение всего периода содержания; высокий уровень механизации и автоматизации всех производственных процессов; высокий выход продукции при минимальной себестоимости.

Телята в возрасте 15-20 дней на комплекс закупаются из близко расположенных хозяйств, специализирующихся на производстве молока. Из телят формируются однородные по живой массе и возрасту группы животных по 360 гол.

Цикл содержания животных состоит из двух периодов:

I период – подготовка и интенсивное выращивание до 4-х месячного возраста);

II период – интенсивное доращивание и откорм (с 4 до 13 месяцев). Общий прирост живой массы за 392 дня составляет 405 кг при среднесуточном приросте 1033 г. Используют концентратно-сенажный тип кормления, через каждые 13 дней группа в 352 животных отправляется на мясокомбинат.

Выращивание и откорм молодняка проводится в помещениях размером 23,4 м х 126 м, которые делятся на 3 секции по 360 телят, в них оборудуют 20 станков, где помещают по 18 телят. В станках устанавливают автопоилки и кормушки, разделенные на 2 части: для ведер – поилок с молоком; подкормки телят сеном и комбикормом.

Для доращивания и откорма молодняка используют помещения размером 23,4 х 84 м, разделенные на две секции по 20 станков в каждой, вмещающих по 18 животных. Станки укомплектовывают автопоилками и кормушками.

Полы в помещениях по всей площади решетчатые, выполненные из железобетона. Микроклимат в помещениях поддерживается с помощью приточной вентиляции.

Широкое распространение получил опыт строительства и эксплуатации откормочных площадок открытого типа. Оптимальными являются площадки вместимостью 1500-4000 голов. Комплектуют откормочные площадки здоровыми, хорошо развитыми животными, отличающимися повышенной жизнестойкостью с живой массой 150-300 кг.

Откорм является заключительным процессом производства говядины, в результате которого увеличивается живая масса скота, повышается его упитанность, улучшается качество мяса. Убойный выход скота после откорма достигает 55-60% и более.

В зависимости от возраста животных техника откорма имеет свои особенности, различают:

— откорм молодняка, реализуемого на мясо в возрасте 13-15 месяцев. Предусматривается интенсивное выращивание и откорм (как это принято на специализированных комплексах), чтобы к 13-15 мес. живая масса составляла 420-450 кг.;

— откорм молодняка до 18-20 месяцев. Животных выращивают менее интенсивно, чтобы живая масса к постановке на 3-х месячный откорм составляла 340-360 кг. При суточных приростах 900-1000 г к концу откорма животные имеют живую массу 430-470 кг, убойный выход 56-60%. Откорм проводят на рационах с содержанием концентрированных кормов до 30-35% от общей питательности;

— откорм животных старше двух лет (выбракованные коровы, быки, волы). Взрослый скот в зависимости от упитанности откармливают 2-3 месяца с расчетом получения суточных приростов 900-1000 г, что обеспечивает увеличение живой массы животных за период откорма на 60-90 кг.

Рационы для животных по группам с учетом возраста, пола и живой массы составляют на основании норм кормления. Все процессы, связанные с раздачей кормов и уборкой навоза, механизированы.

4. Практические задания

Задание 1.

Определить убойную массу (масса обескровленной туши с жиром без кожи, головы, ног, внутренних органов (кроме почек), убойный выход (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы), количество съедобных и несъедобных частей в туше, коэффициент мясности (количество съедобных частей в туше к несъедобным частям) и оплату корма приростом (расход корма в к. ед. на единицу прироста) у бычков мясных пород в возрасте 18 мес.

Условия:В табл. 1 представлены данные для расчетов по бычкам мясных пород в возрасте 18 мес.

Решение:

1. Определяем убойную массу животных (в кг), убойный выход (в%), количество съедобных и несъедобных частей в туше (кг), коэффициент мясности (количество съедобных частей в туше к несъедобным частям) и оплату корма приростом (к.ед./кг прироста). Данные записываем в табл. 1.

2. Сделать вывод об эффективности выращивания бычков различных пород на мясо.

Задание 2. Ознакомиться с методикой составления организа­ционно-технологической карты (технологической и технической части) в специализированных бригадах выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота на комплексе. Методика составления организа­ционно-технологической карты рассматривается в отдельном задании.

Таблица 1 – Изменение мясной продуктивности бычков мясных пород в возрасте 18 мес.

Показатели	Породы скота
калмыцкая	казахская белоголовая	герефордская	шортгорнская	шароле
Предубойная масса, кг
Масса туши, кг
Масса внутреннего жира, кг
Убойная масса, кг
Убойный выход, %
Содержание мякоти в туше, %	79,3	80,5	81,1	79,4	82,2
Содержание мякоти в туше, кг
Содержание костей в туше, %	20,7	19,5	18,9	20,6	17,8
Содержание костей в туше, кг
Коэффициент мясности
Расход корма за период выращивания, к. ед.
Оплата корма приростом, к.ед./кг прироста

ГЛОССАРИЙ

Барда – отход спиртового производства при переработке зерна, картофеля, патоки.

Гумен­ные корма – остатки после обмолота снопов и очистки семян и зерна — солома и мякина<\p>

Гурт – группа животных одной половозрастной группы в стаде крупного рогатого скота.<\p>

Доращивание молодняка КРС —2-й период откормочного с 6 до 12-месячно­го возраста.

Живая масса – масса животного перед убоем после голодной выдержки, один из основных показателей в селекции и технологии продуктивных сельскохозяйственных животных масса животного перед убоем после голодной выдержки.

Жом – отходы свеклосахарной промышленности.

Заключительный откорм молодняка КРС — 3-й период откормочного цикла с 12-месячного возраста до реализации на мясо при достижении животными средней живой массы — 420 кг и больше.

Контрольный убой животных – забой откормленных животных с целью определения их мясных качеств. Устанавливаются: предубойная живая масса, масса парной туши, масса внутреннего жира, убойная масса, выход туши, убойный выход и другие показатели.

Морфологический состав туши – содержание мышц, жира, костей, сухожилий.

Мраморность – прослойки жира между мышечными пучками, значительно улучшают качество мяса.

Мясная продуктивность – это количество и качество мяса, получаемого от животного.

Нагул скота — откорм скота на естественных пастбищных угодьях.

Оплата корма продукцией — расход кормов на I кг прироста массы.

Полный цикл производства – технология выращивания и откорма крупного рогатого скота в молочном скотоводстве, включает как выращивание телят-молочников, так и откорм молодняка.

Ремонтный молодняк – молодняк сельскохозяйственных животных, выращиваемый для замены выбракованных и выбывших из стада животных, а также для увеличения численности поголовья.<\p>

Скороспелость – интенсивность роста молодняка, характеризуется абсолютной и относительной вели­чинами прироста за определенный период времени.

Субпродукы – внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.

Туша – туловище животного без головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и нижних частей ног.

Упитанность – степень отложения подкож­ного жира коров, волов и мо­лодняка в возрасте от 3 мес. до 3 лет.

Убойный выход – выраженное в процентах отношение убойной массы к предубойной массе животного после 24-часовой голодной выдержки.

Убойная масса – масса туши с внутренним жиром, без головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и ног (передних по запястному, а задних – по скакательному суставу).



Источник: /infopedia.su/17x3abe.html

Бизнес-план производство мяса свинины (стр. 1 из 2)

Бизнес-план

производство мяса свинины

Квасова

Валерия Сергеевича

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

г. Орел — 2009 год

Содержание

1. Резюме

2. Описание предприятия

3. Продукция. Технология

4. Инвестиционный замысел

5. Реализация продукции

6. План производства

6.1. Расчет объемов оборота

6.2. Расчет издержек производства

6.3. Расчет прибыли и рентабельности

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

8. ОЦЕНКА РИСКОВ

1. РЕЗЮМЕ.

Цель проекта: открытие своего дела.

Инициатор проекта : Квасов Валерий Сергеевич, проживающий по адресу: 3…… Орловский область…………………………… зоотехник по профессии, имеющий опыт работы с животными.

Для реализации проекта имеется производственное помещение – ферма на 200 голов свиней, кормоцех для хранения и приготовления кормов, летний лагерь для содержания свиней, 9 га земли — для выращивания дополнительных сочных кормов (сенажа, кормовой свеклы, картофеля и т.д.).

Бизнес план разработан с целью обоснования прибыльности и рентабельности производства мяса свинины, своевременности и полноты возврата привлекаемых заемных средств за счет прибыли от производственной и реализационной деятельности хозяйства.

Продукция: мясо свинины, молодняк свиней.

Планируемый объем производства готовой продукции: — в соответствии с программой развития свинофермы — 1 тонна 200 кг мяса свиней, молодняка свиней на общую сумму 262 000 (двести шестьдесят две тысячи рублей.)

Инвестиционный замысел: закупить в счет заемных средств 15 голов молодняка свиней, корма.

Общая стоимость проекта 100 000 (сто тысяч рублей).

Выручка от реализации всей продукции свинофермы — 262 000 (двести шестьдесят две тысячи рублей).

Ожидаемая чистая прибыль в год 74 000 рублей (семьдесят четыре тысячи рублей.)

Рентабельность производства мяса свиней — 39.3 %

Рынок сбыта готовой продукции — город Орел

Срок окупаемости заемных средств 8-12 (восемь- двенадцать) месяцев

2. Описание предприятия.

Инициатором проекта является Квасов Валерий Сергеевич, проживающий по адресу по адресу Орловский область, ………………………………………………». Поселок расположен в 23 км от города Орла, что создает преимущество при реализации произведенной продукции и значительно сокращает транспортные расходы.

Площадь пашни хозяйства 9 га, которые используются для выращивания дополнительных сочных кормов (сенажа, кормовой свеклы, картофеля и т.д.).

Хозяйство располагает материально-технической базой для производства: свиноферма на 200 голов свиней, кормоцех для хранения и переработки кормов, зернодробилку «Фермер -3», оборудован лагерь для содержания свиней в летний период, автомашина «Нива» с прицепом.

В хозяйстве Квасова В.С. имеются следующие виды животных и птицы: дойные козы – 2 головы, козлята -2 головы, куры – 30 голов, индоутки: родительское стадо – 4 свиноматки, утята – 20 голов.

3. Продукция. Технология.

Продукция: мясо свинины.

Первое, это когда опорос происходит в конце апреля, начале мая, т. е. доращивание поросят приходится на тёплое время года, когда затраты на отопление сводятся к минимуму, а точнее их вообще нет.

Далее откорм, практиковал содержать в летнее время на улице, в летнем лагере,

т. е, опять, затраты на навозоудаление — минимальные..

Особенности кормления.

Существуют несколько способов кормления: влажный, мешанками — это наиболее затратный и от него практически все уже отказались. И кормление сухими кормосмесями.

Этот, второй способ я применял всегда на практике и продолжаю применять. Плюс в летнее время свежескошенная трава для молодняка на откорме. Поросят же отъёмышей в первый месяц подкармливаю молоком.

4. Инвестиционный замысел.

Общая сумма заемных средств необходимая для организации производства составляет 100 тыс. руб., которая будет направлена на покрытие следующих затрат.

Таблица 1

Объекты направления заемных средств

Более подробная расшифровка статей покрытия затрат приведена далее.

5. Реализация продукции

Основными конкурентными преимуществами производимой продукции (мясо свинины) является традиционный спрос на свинину среди населения (наличие мяса и сала одновременно) высокая питательность и биологическая ценность, кулинарные качества мяса.

Спрос на свинину не носит сезонный характер и проявляется одинаково высоко в летний и зимний период. Особенно возрастает спрос на мясо в праздничные дни и в весенне-летний период.

Мясо свинины планируется реализовывать на рынках города Орла, где цены на продукцию гораздо выше, чем оптовые закупочные. Опыт реализации продукции в г. Орле у Квасова В.С. имеется. Мясо свинины и субпродукты будет реализованы в свежем виде. В дальнейшем планируется налаживание торговых отношений с магазинами г. Орла.

На сельскохозяйственном рынке планируется и реализация молодняка свиней, где маленькие поросята пользуются повышенным спросом, и сложилась достаточно высокая цена особенно в весенний период.

6. План производства

Расчет объемов оборота

Мощность фермы — 15 голов свиней.

Поголовье к реализации — 10 голов (февраль-март).

Свиноматки 4 головы к реализации после откорма поросят — 4 головы (июль).

Хряк — 1 голова к реализации после кастрации (июль).

Продукция: основная — мясо свинины-15 голов, субпродукты, молодняк свиней.

Производственный цикл для мясопродуктов — 9-12 месяцев (275-365 дней):

от закупки молодняка до убоя взрослого поголовья, получение и выращивание

молодняка свиней.

Выход мяса свинины с одной головы (в среднем без субпродуктов) — 80 кг

Годовой план производства мяса свинины — 1 тонна 200 кг

15 гол. х 80 кг = 1 тонна 200 кг

Цена за 1 кг мяса свинины — 160 рублей за кг.

Объем оборота по мясу свинины — 192 000 рублей

1 тонна 200 кг х 160 руб./кг = 192 000 рублей

Стоимость субпродуктов — 10 000 рублей

Планируемый объем получения молодняка свиней ( от 4 свиноматок) – 40 голов,

из них 20 голов молодняка свиней – оставляем на воспроизводство поголовья,

20 голов молодняка свиней – на продажу.

Стоимость одной головы молодняка свиней – 3000 руб.

Объем оборота по продаже молодняка 60 000 руб.

20 голов х 3000 руб./ гол = 60 000 руб.

Годовой оборот по свиноферме — 262 000 рублей.

Расчет издержек производства

1. Затраты на закупку молодняка свиней.

Цена оптовая единицы молодняка свиней (6-8 кг) – 2 000 руб.

Количество закупаемого молодняка — 15 голов.

Стоимость закупки молодняка свиней — 30 000 рублей.

15 гол. х 2 000 руб./гол. = 30 000 рублей

2. Затраты на корма.

Таблица 2

Потребность в кормах и их стоимость

Стоимость кормов — 70 000 рублей.

3. Затраты на ветпрепараты.

Стоимость ветпрепаратов для профилактических мероприятий — 1 500 рублей.

4. Затраты на оплату труда.

Годовые (275-365 дней) затраты труда на обслуживание поголовья свиней

с учетом отчислений во внебюджетные фонды — 60 000 рублей.

5. Затраты на электроэнергию.

Потребность в электроэнергии для производства мяса свинины — 6500 кВт

Стоимость 1 кВт — 1,46 руб.

Затраты на электроэнергию всего — 9 500 рублей.

6. Транспортные расходы.

Расходы, связанные с транспортировкой готовой продукции, кормов

в целом составляют — 12 000 рублей.

7. Прочие расходы.

В статью прочие расходы включаются затраты связанные с

приобретением необходимого хозяйственного инвентаря и другие непредвиденные

расходы.

Сумма затрат — 5 000 рублей.

Общая сумма затрат на производство мяса свинины — 188 000 рублей .

Расчет прибыли и рентабельности

Расчет прибыли и рентабельности осуществляется, исходя из прогнозируемых объемов производства продукции в год (365 дней), сложившихся на рынке цен за единицу продукции.

7.Финансовый план.

Финансовый план отражает динамику поступления и расходования денежных средств хозяйства. (Таблица 3)

Поступление денежных средств начинается только в феврале, марте месяце. В этот период начинается реализация мяса свиней, а так же в мае – июле, когда будет реализация молодняка.

8.Оценка рисков.

Источник: /MirZnanii.com/a/195070/biznes-plan-proizvodstvo-myasa-svininy

Технология производства говядины

Технология производства говядины в молочном скотоводстве при выращивании молодняка на мясо состоит из нескольких этапов.

Выращивание молодняка – первый этап в технологической цепи, который при интенсивном ведении скотоводства длится до заключительного этапа откорма. Откорм – заключительный этап в технологии производства говядины.

Продолжительность его составляет 4-8 месяцев при среднесуточных приростах 800-1000 г.

В некоторых случаях выделяют промежуточный этап – доращивание, который при промышленном производстве говядины составляет один из технологических циклов, а при экстенсивном ведении скотоводства служит этапом доведения молодняка до кондиций, необходимых при постановке скота на откорм. Обычно откорм должен быть закончен в возрасте бычков 15-18 месяцев.

И так, при интенсивной технологии с полным циклом производства предусматривается три технологических периода – выращивание, доращивание и откорм молодняка скота на специализированных фермах и комплексах промышленного типа с 15-20 дневного возраста до 14-18 месяцев и реализация животных живой массы 420 – 450 кг.

Первый период – выращивание молодняка включает профилакторную, молочную и послемолочную фазу.

Профилакторная (15-20 дней). Молодняку скармливают молозиво (5-7 дней) и молоко в количестве 80 – 100 кг на одно животное. Телят содержат в индивидуальных клетках, размещенных в изолированных секциях, вместимостью 20 – 25 животных.

Молочная фаза (55-60 дней). Телят содержат в специальных помещениях – секциях с регулируемым микроклиматом группами беспривязно в клетках по 10 – 20 животных. На одного теленка скармливают 28 кг сухого ЗЦМ или 250 – 280 кг цельного молока, 45 кг комбикорма – стартера и 15 – 20 кг сена хорошего качества.

Послемолочная фаза (80 – 120 дней). Молодняк содержат в тех же помещениях и клетках. Основные корма – сено, сенаж, силос хорошего качества и комбикорм КР-2.

Второй период – доращивание с 6 – 7 до 10 – 12 или 12 – 15 месяцев молодняка (145 – 210 дней). Кормление животных нормируют в соответствии с плановыми приростами живой массы.

Структура рациона включает по питательности 75 – 80% силоса или сенажа и 20 – 25% концентрированного корма.

Содержание животных групповое (молодняк размещают по 20 голов в станке) беспривязное в помещениях или на площадках сезонного действия.

Третий период – заключительный откорм животных с 12 до 15 или с 15 до 18 месяцев (90-150 дней). Проводят в закрытых помещения с регулируемым микроклиматом на рационах, включающих в себя 55-60% грубых и сочных кормов и 40 – 45% концентрированных кормов. Среднесуточный прирост живой массы равен 900 – 1000 г, затраты корма на 1 кг прироста 9 – 10 к.е.

Содержание скота предусматривается в помещении на решетчатых полах. Уборка навоза – транспортерами.

Технология мясного скотоводства относится к ресурсосберегающей, основанной на биологической способности мясного скота давать максимальное количество мяса на единицу затрат.

Поскольку мясных коров не доят, а телята находятся под матерями, мясное скотоводство в меньшей степени зависит от транспортных магистралей и пунктов сбыта продукции, в связи с чем его можно развивать в глубинных малонаселённых районах, где имеются значительные площади естественных лугов и пастбищ.

Технология мясного скотоводства не может быть единой для всех регионов страны и должна определяться конкретно в зависимости от природно-климатических условий и экономических возможностей.

В мясном скотоводстве единственной продукцией является мясо, ежегодное получение телёнка от каждой коровы и сохранение его — первостепенное условие рентабельного ведения от-расли. Принцип «от каждой коровы — телёнок» в мясном скотоводстве очень важен, поскольку затраты на содержание коровы велики.

Общепринято отъём телят от коров в мясном скотоводстве проводить в возрасте 6—8 мес.

Важным элементом ресурсосберегающей технологии мясного скотоводства следует считать туровые отёлы, когда телят получают непрерывно в течение 1,5 — 2 мес. Наиболее оптимальным сроком отёла мясных коров следует считать февраль − март.

Главная роль в успешном ведении мясного скотоводства принадлежит кормовой базе. Специфика организации кормовой базы для мясного скота состоит в разумном сокращении затрат на корма, заготавливаемые впрок, а также скармливаемые маточному поголовью, но при интенсивном кормлении молодняка от рождения до реализации.

В пастбищный период зелёная растительность, используемая «из-под ноги», для скота может служить единственным источником корма.

Мясной скот сравнительно легко переносит температуру окружающей среды до — 40°С. Однако надо иметь в виду, что критическая температура воздуха для крупного рогатого скота при обильном кормлении — 18°С, умеренном — 6°С. На каждый градус понижения этой температуры дополнительно расходуется 2,5% кормов.

Таким образом, технология производства говядины в мясном скотоводстве включают 6 основных технологических процессов, для выполнения которых используют различные машины и оборудование:

1) приготовление и раздача кормов;

2) водоснабжение и поение скота;

3) уборка помещений и удаление навоза;

4) содержание животных, включая зооветобслуживание;

5) организация оптимального микроклимата;

6) убой животных.

В мясном скотоводстве широко распространены три системы содержания скота:

1) круглогодовое пастбищное — для животных основного стада и откормочного молодняка;

2) пастбищное — для коров с телятами и ремонтного молодняка в стойловый период;

3) круглогодовое беспастбищное — для скота в условиях интенсивного полевого кормопроизводства.

1) строгие сезонные отёлы (зимне-весенний период);

2) воспроизводство стада, обеспечивающее получение не менее 90 телят от 100 коров и нетелей;

3) содержание скота в помещениях с низкой стоимостью скотоместа;

4) максимальное использование пастбищных и грубых кормов в рационе;

5) удлинение пастбищного периода путем создания специальных осенне-зимних пастбищ;

6) выбраковка маточного поголовья, оставшегося неоплодотворенным в случной период (до 25—30%);

7) организация подкормки телят в период выгорания пастбищ;

8) устойчивая кормовая база, обеспечивающая заготовку кормов не менее 35-40 ц корм. ед. на одну голову.

Откорм и нагул КРС

В загонах обустраивают крытые, защищенные от ветра навесы с глубокой несменяемой подстилкой для отдыха животных. Зеленой травой животное обеспечивают на 70 % за счет пастбища. На заключительный откорм ставят бычков в возрасте 12 мес. истарше с живой массой 280-300 кг.

Уровень кормления животных на откорме должен обеспечивать среднесуточные приросты 900-1000 г и достижения живой массы к концу откорма 420-450 кг.

В зависимости от преобладания того или иного корма в рационе различают следующие виды откорма КРС: силосный, сенажный, жомовый, откорм на барде и зеленых кормах.

Одним из эффективных приемов производства говядины в хозяйствах, располагающих естественными и культурными пастбищами, является нагул скота. Он способствует повышению мясной продуктивности скота, рациональному использованию пастбищ, снижает затраты на корма и труд.

За период нагула масса молодняка увеличивается на 40-60%, взрослого скота – на 25-30%, одновременно повышается упитанность животных. Убойный выход к концу нагула достигает 52-55%. На нагул выделяют тех животных, которые подлежат сдаче на мясо или убою в осенний период.

Нагульные гурты комплектуют из однородных по полу и возрасту животных. Оптимальными размерами гуртов считают 100-150 голов.

Рекомендуемые страницы:

Источник: /lektsia.com/4×4022.html

Оборудование для переработки мяса

Только единицы из нас относят себя к вегетарианцам, подавляющее большинство желает как минимум один раз в день посмаковать мясным блюдом из нежирных сортов птицы, говядины или, наоборот, едой на основе утки, свинины.

Чтобы подготовить к продаже тушки птиц или разделанную свинину, говядину, баранину, нужно использовать комплекс специального оборудования для переработки мяса и применить соответствующие технологии.

О видах мясной продукции

Для удовлетворения полного спроса клиентов витринах магазинов, рынков, киосков быть всегда в наличии:

• тушки птиц целые или разделанные на спинки, окорочка, крылья, грудки, суповые наборы;
• разделанные на порционные куски туши крупного рогатого скота, по категориям и сортам;
• гуляш;
• фарш;
• субпродукты и др.

Технология переработки мяса

Если речь идет только о переработке мяса, тогда не нужен комплекс по убою скота и птицы, а также снятию перьев и кожи. Заключив контракты с надежными поставщиками свежего мяса в тушах, нужно сразу же после его доставки запускать в дело.

Технология переработки мяса птицы включает не только обвалку тушек, но и порционную разделку, укладку и упаковку.

К переработке подходит любой вид птиц – индюки, гуси, утки, куры, перепела.

Заниматься переработкой мяса свинины должны настоящие профессиональные рубщики, так как от сортности и вида порционных кусков – аккуратных, без рваных краев, с возможностью определения принадлежности к определенной части туши – грудине, задней части и т.п.

Такие же требования и к переработке мяса говядины.

Технология переработки мяса и мясопродуктов направлена на оперативное и безотходное производство, когда даже крупные кости идут на продажу в виде корма для домашних животных (собак), а бесформенные обрезки мякоти превращаются в фарш.

Об оборудовании

Так как речь идет о работе с мясом не только птиц, но и свиней, и крупного рогатого скота, то потребуется комплексный подход к выбору оборудования, не выйдет обойтись только столами и холодильными камерами.

Отличным выходом может стать цех по переработке мяса, в котором найдется место для:

• агрегатов по очистке мяса от костей и сухожилий;
• специальные столы с пилами для разделки крупных костей;
• обваловочные столы с подвесным электроинструментом;
• электромясорубка:
• наборы топоров и ножей;
• прилавочные витринные холодильники;
• холодильные камеры для хранения готовой продукции;
• емкости и др.

Оборудование для переработки мяса птицы не требует отдельной линии или агрегатов, достаточно, если будет универсальное оборудование, на котором есть сменные приспособления.

Такое оборудование не очень громоздко и особенно подойдет для организации мини цеха по переработке мяса.

Чтобы расширить ассортимент продукции, имеет смысл еще применить агрегаты для нарезки мяса и перемешивающее оборудование для приготовления колбасных фаршей, а также дозировочно-формовочные станки.

Вырабатывая колбасы в небольшом количестве, их можно продавать в виде полуфабрикатов.

О лидерах в сфере производства оборудования

Российский производитель завод «Инициатива» может предоставить любой набор оборудования по переработке мяса и полуфабрикатов, ассортимент оборудования очень широк.

Неплохой рейтинг имеет оборудование, изготавливаемое ПАО «Полтавский машиностроительный завод «Полтавамаш» (Украина). Перечень оборудования для всех этапов и видов переработки мяса включает не менее 200 позиций.

Компания STORM S S.A. (Болгария) выпускает высококачественное оборудование для пищевой отрасли, в том числе и мясоперерабатывающее, а также режущие инструменты.

Поставка продукции этого предприятия осуществляется во все страны мира.

Каждая из фирм выполняет монтаж, пусконаладку, гарантийное обслуживание.

Несколько советов предпринимателю

Конечно, этот бизнес относится к выгодным направлениям, спрос на продукцию которых постоянно растет. Начиная переработку мяса и торговлю, стоит:

• не связываться в самом начале раскрутки с убоем, выгоднее и проще покупать свежие туши (таким образом можно уйти от утилизации отходов);
• регистрируя торговую марку, выбрать следует оригинальное, броское и запоминающееся название с соответствующим логотипом;
• занимаясь переработкой, нужно принимать меры не только для расширения ассортимента, но и для переработки остатков мяса в полуфабрикаты типа котлет, фрикаделек и т.п.;
• помещение должно быть не столько просторным – технология этого не требует, но обязательно с облицовкой плиткой стен и полов;
• разумно будет взять привозку туш в свои руки, тогда точно предприниматель не зависит от проблем поставщика и гарантированно обеспечен ежедневной порцией сырья.

Источник: /buisiness-oborudovanie.com/dlya-pishheproma/oborudovanie-dlya-pererabotki-myasa/

Технология производства говядины

    Основную массу говядины в нашей стране получают от скота молочных и комбинированных пород.

Промышленные комплексы по выращиванию и откорму скота, построенные в основном вблизи крупных городов в зонах интенсивного молочного скотоводства, не только снабжают население высококачественной говядиной, но и способствуют увеличению производства молока в окружающих хозяйствах, которые передавая телят на комплексы, имеют возможность увеличивать численность молочных коров и повышать товарность молока.

    Животноводческий комплекс — это крупное специализированное предприятие промышленного типа с поточной технологией и целесообразным сочетанием определенных способов кормления, содержания и обслуживания животных, обеспечивающих высокую производительность труда и продуктивность животных на основе максимальной механизации и автоматизации всех процессов. К особенностям комплексов по производству говядины относятся: значительная концентрация скота, рационы его кормления в течение всего периода содержания, дифференциация откормочных операций, высокий уровень механизации и автоматизации всех производственных процессов и наивысший выход продукции нужного качества при минимальной ее себестоимости.

    Телята в возрасте 15-20 дней на комплекс закупаются из близко расположенных хозяйств, специализирующихся на производстве молока, из которых формируются однородные по живой массе и возрасту группы животных по 360 голов в каждой.

Недоразвитые телята для выращивания на комплексах не пригодны, так как не приспособлены для крупногруппового содержания. Особое внимание уделяется состоянию копыт, так как животные, как правило содержатся на решетчатых железобетонных или чугунных полах.

Молодняк желательно обезроживать в возрасте 10-30 дней.

    Цикл содержания животных состоит:

    I период — подготовки и интенсивного выращивания в течение 115 дней (до 4-месячного возраста);

    II период — интенсивного доращивания и откорма (277 дней, с 4 до 13 месяцев). Общий прирост живой массы за 392 дня составляет 405 кг (среднесуточный прирост 1033 г). Для обеспечения такого интенсивного роста используют концентратно-сенажный тип кормления, через каждые 13 дней группа в 352 животных (убытие составляет 8 голов или 2,2%) отправляется на мясокомбинат.

    По характеру кормления и интенсивности роста производственный цикл состоит из двух периодов и трех фаз: 1.

Интенсивное выращивание, в том числе первая фаза (1-65 дней), живая масса 45-84 кг, среднесуточный прирост 600 г, корма: ЗЦМ 28 кг в сухом виде, спецкомбикорм (КР-1) и сено люцерновое (вволю) и вторая фаза (66-115 дней), живая масса 84-128 кг, среднесуточный прирост 800 г, корма: комбикорм (КР-2), сено люцерновое и сенаж; 2. Интенсивное доращивание и откорм (116-392 дня), живая масса 128-450 кг, среднесуточный прирост 1163 г, корма: сенаж -33%, комбикорм — 67% от общей питательности рациона.

    Для доращивания и откорма молодняка используют помещения размером 23,4 х 84 м, разделенные на две секции по 20 станков в каждой, вмещающих по 18 животных. Станки укомплектовывают автопоилками и кормушками.

    На каждое животное в помещениях для выращивания приходится 1,78 м2, а для их доращивания и откорма — 2,07 м2 площади пола. Полы в помещениях по всей площади решетчатые, выполненные из железобетона.

    Микроклимат в помещениях поддерживается с помощью приточной вентиляции.

    Кроме производственных помещений в состав комплекса входят подсобные здания и сооружения — ветсанпропускник, помещения для приема и отгрузки животных, склад сена, силосно-сенажные площадки с наземными траншеями, убойный цех с лабораторией, гараж с механической мастерской, кормоцехи, навозосборники с насосной станцией и др.

Наиболее оптимальными являются площадки вместимостью 1500-4000 голов Комплектуют откормочные площадки здоровыми, хорошо развитыми животными, отличающимися повышенной жизнестойкостью.

Живая масса их должна составлять 150-300 кг, то есть на площадках молодняк доращивается и откармливается.

    Откорм является заключительным процессом производства говядины, в результате которого увеличивается живая масса скота, повышается его упитанность и улучшается качество мяса.

Эффективность откорма зависит от породных особенностей животных, структуры и полноценности, а также от сахаро-протеинового отношения рациона.

    В зависимости от возраста животных техника откорма имеет свои особенности, которые обуславливаются биологической закономерностью формирования мясной продуктивности, а именно, свойством откладывать в более старшем возрасте больше жира при одинаковом уровне прироста.

В связи с этим различают: откорм молодняка, реализуемого на мясо в возрасте 13-15 месяцев; откорм молодняка до 18-20 месяцев и откорм животных старше двух лет (выбракованные коровы, быки, волы).

При реализации молодняка на мясо в 13-15-месячном возрасте предусматривается интенсивное его выращивание и откорм (как это принято на специализированных комплексах), с тем, чтобы к указанному возрасту его живая масса была равна 420-450 кг.

При сдаче скота на мясо в возрасте 18-20 месяцев, животных выращивают менее интенсивно, с тем, чтобы их живая масса к постановке на 3-месячный откорм составляла 340-360 кг. При суточных приростах 900-1000 г к концу откорма они имеют живую массу 430-470 кг, убойный выход 56-60%. Откорм животных в этом возрасте проводят на рационах с содержанием концентрированных кормов до 30-35% от общей питательности.

    Взрослый скот в зависимости от упитанности откармливают 2-3 месяца с расчетом получения суточных приростов 900-1000 г, что обеспечивает увеличение живой массы животных за период откорма на 60-90 кг.

    Рационы для животных по группам с учетом возраста, пола и живой массы составляют на основании норм кормления. В структуре рациона учитывают долю того или иного вида корма по питательности, с тем, чтобы обеспечить полноценность рациона. Все процессы, связанные с раздачей кормов и уборкой навоза, механизированы.

Источник: /rosagroportal.ru/article/current/435/tehnologija_proizvodstva_govjadiny

Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства

Л. П. Шалушкова, к. б. н., С. А. Гордынец

РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Рациональное и максимальное использование ресурсов мясного сырья представляет собой важное направление в практической деятельности предприятий мясной промышленности.

Одна из сторон этой проблемы — расширение применения на пищевые цели мяса, остающегося в виде прирези мяса на костях после ручной обвалки туш и рациональной разделки птицы, что является определенным вкладом в решение продовольственной программы.

В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложностью конфигурации костного скелета животных после обвалки остается на костях до 8 % мякотных прирезей (без дифференциации по видам кости), которые включают в среднем 70 % мышечной и жировой тканей, 30 % соединительной. Таким образом, даже при тщательной зачистке кости после ручной обвалки — источник ценного пищевого сырья.

Основным исходным сырьем для производства мяса механической дообвалки (ММД) являются следующие виды говяжьей, свиной, бараньей и козьей костей: позвоночные, шейные, спинные, поясничные, грудные, крестцовые.

На механическую обвалку направляют тощую баранину и козлятину в тушах без почек и бедренной части, а также потрошеные охлажденные, переохлажденные или замороженные тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров, уток, тушки птицы с прижизненными пороками, части тушек, каркасы и шеи (с кожей или без кожи).

Поиск эффективных способов отделения мяса от кости продолжался не одно десятилетие. Был предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании физических, химических, биохимических и механических методов обработки системы мясо-кость.

Предлагались разные способы снятия мяса с кости: в солевых растворах с помощью перегретого пара при высоком давлении; с применением ультразвуковой вибрации мясокостного гомогената в присутствии экстрогената (раствора цитрата или фосфата); предлагалось использовать криогенную технику; электростатические силы как метод разделения. В этом случае мясокостное сырье замораживают до температуры минус 60ºС, измельчают и разделяют мясо и кость в электростатическом поле.

Предлагалось использовать различные протеолитические коллагено- и электростатические ферменты, но в этом случае затруднено регулирование технологического процесса и необходима инактивация ферментов.

Описанные выше способы в силу их нетехнологичности, дороговизны оборудования не нашли промышленного применения. Поиск методов привел к созданию машины для механического отделения мяса от кости.

В настоящее время существует два типа оборудования для получения мяса механической обвалки (ММО) и дообвалки: непрерывного и периодического действия. К первому типу относятся машины, имеющие шнековый питатель. Мясо при этом удаляется либо через стальные сита или через микропазы.

Данный тип оборудования может включать в себя холодильную установку для снижения температуры, которая повышается во время технологического процесса. Необходимым условием для работы оборудования является предварительное измельчение кости в костедробилке.

К установкам непрерывного действия относятся, например, установки фирмы «Бихайв» (США).

Процесс обработки осуществляется следующим образом: предварительно взвешенное сырье из приемного бункера попадает в стальной цилиндр; гидравлический поршень уплотняет мясо и кости, при этом мясо как бы стекает с костей и проходит через многочисленные микрощели; костный остаток в виде блока удаляется обратным ходом поршня.

Эти два типа оборудования наиболее часто используются в промышленности. При этом показатели качества получаемой мясной массы варьируют в зависимости от типа используемого оборудования.

Для получения ММО и ММД надлежащего качества необходимо соблюдать температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства (помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы).

Продолжительность охлаждения (переохлаждения) костей с момента обвалки до температуры не выше 4ºС не должна превышать 24 часа. При более длительном хранении увеличивается микробное число на 1–3 порядка от исходного.

При необходимости более длительного хранения кости перед дообвалкой должны быть заморожены до температуры не выше минус 12ºС.

Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения.

Если дообвалку кости необходимо произвести на других предприятиях, то ее транспортируют в замороженном состоянии при температуре минус 18ºС в герметичной упаковке, на которой ставится дата дообвалки.

Температура в помещении, где производят дообвалку должна быть 10–12ºС.

Температура говяжьей, свиной, бараньей массы при выходе из пресса должна быть не более 10ºС; куриной, утиной — не выше 8ºС. Каждую тележку, тазик с ММО и ММД снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее изготовления.

ММО и ММД необходимо использовать в течение одного часа после изготовления и (или) охладить и (или) заморозить.

Не допускается замораживать ММО и ММД, полученное от кости после обвалки размороженного сырья.

При отсутствии возможности немедленной переработки ММО и ММД его солят. Посол производят сухой солью из расчета 2,5 и нитрита натрия (в растворе) на ММО и ММД или смесью посолочно-нитритной.

Посоленную массу можно хранить при температуре не выше 4 ºС не более 6 часов (куриную, утиную — не более 24 часов).

Если за это время ММО и ММД нельзя использовать, его замораживают в тазиках-формах толщиной слоя не более .

Допускается использовать ММО и ММД только при производстве мясных продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

По качественным показателям ММО и ММД принципиально отличается от мяса, полученного при ручной обвалке. Это отличие обусловлено тем, что в ММО и ММД, помимо мякотных тканей, попадают костные включения и костный мозг.

Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг.

Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы (не более 0,85–1,0 мм). Большинство авторов считают, что частицы кости размером или менее органолептически не ощущаются.

Применение существующего оборудования для механической дообвалки кости может обеспечить получение мясной массы с костными частицами, диаметр которых не превышает .

Согласно голландскому законодательству ММО и ММД не должно содержать более 1 % костных включений и 0,25 % кальция. При этом размер костных включений не должен превышать .

Согласно принятому в США законодательству 98 % обнаруживаемых в ММО костных частиц не должны быть больше , остальные могут быть размером до .

ММО и ММД отличается от мяса ручной обвалки более интенсивной яркой окраской. Это объясняется удалением соединительной ткани и большим содержанием в нем гемовых пигментов, попадающих с костным мозгом.

Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах.

Кроме того, гемосодержащие белки красного мозга представлены в основном гемоглобином, в то время как цвет мышц обусловлен наличием миоглобина.

Отличие ММО и ММД от мяса ручной обвалки связано и с различием в содержании таких элементов, как калий и натрий. Важность присутствия данных элементов и их соотношение связано с водным обменом.

В говядине и свинине ручной обвалки соотношение калия к натрию составляет примерно 10:1 в ММО и ММД 2–3:1. От этого соотношения зависят влагоудерживающие свойства мяса.

Изменение соотношения калия к натрию может явиться одной из причин изменения влагоудерживающих свойств ММО и ММД.

На стойкость ММО и ММД при хранении влияют четыре главных фактора: обсемененность микроорганизмами; окисление жиров; освобождение гемовых пигментов и содержание костного мозга в готовом продукте.

Обсемененность ММО и ММД зависит от санитарно-гигиенических условий производства, хранения и транспортировки сырья (кости). Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают превосходную среду для развития микроорганизмов.

Для предотвращения быстрого роста бактерий необходимо обеспечить быстрое охлаждение ММО и ММД после их производства.

В ММО и ММД содержится значительное количество жиров (до 40–50 %). Жиры представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, которые медленно подвергаются окислению. Легче вовлекаются в окислительный процесс фосфаты.

Содержание фосфатидов в мышечной ткани невелико и составляет от 0,6 до 1,05 от массы сырой ткани.

Вместе с тем в нервной ткани, головном, спинном и костном мозге оно значительно выше и может доходить до 50 % от общего количества липидов.

В ММО и ММД липидная фракция значительно обогащается фосфолипидами за счет костного мозга, что и обусловливает быстрое окисление липидов ММО и является причиной нестойкости этого сырья при хранении.

Таким образом, мясо ММО и ММД является хорошим источником дешевого животного белка и в то же время требует строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства.

Литература

2. Сэмс, Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В. В.Гущина. — СП.: Профессия, 2007. — 432 с., ил.

Источник: /produkt.by/story/myaso-mehanicheskoy-obvalki-i-doobvalki-osobennosti-tehnologii-proizvodstva